De siger, at efter revolutionen blev alle de lækre retter, hvis navne antydede til den borgerlige og aristokratiske livsstil, omdøbt. Så der er ingen portanier, creme de la tøjler, a la brocher og joinville.
Jeg ved det ikke, hverken jeg eller nogen af jer, kære gæster, har set disse tider.
I den sovjetiske offentlige catering - restauranter og caféer - blev der dog serveret en skål, hvis navn antydede: og greven skammede sig ikke for at spise den.
Nå, forbrugere, men ikke grafer, brugte det... og heldigvis.
Hvis nogen ikke forstår, hvad jeg mener, afslører jeg mine kort: julienne.
Tidligere (i ungdomsårene eller endda i barndommen) var jeg interesseret i spørgsmålet: Hvis en skål er en julienne, hvorfor serveres den så i cocotteproducenter og ikke hos julienne-producenter. Hvorfor er der slet ingen sådanne retter som en skurk?
Efter min mening var der overhovedet ingen logik.
Kun ved at blive interesseret i kulinarisk historie fandt jeg ud af: julienne, der er julienne, og den, vi har i cocotteproducenterne, er "to store forskelle" /
Til at begynde med er julienne en måde at skære grøntsager i tynde skiver, cirka en og en halv millimeter, og alt kogt med dem, vil blive kaldt la julienne, eller bare "julienne" Ordet julienne går forresten tilbage til fransk de juillet - "Juli".
Til sådan opskæring er der en speciel kniv, der kaldes julienne. Dens kniv er 25 cm lang og 2 cm bred.
Historisk set er der mange juliennes i Frankrig. Dette er en suppe og en gryderet med alt, afhængigt af hvilken del af Frankrig denne skål tilberedes - et eller andet sted det er lettere og mere som suppe, et eller andet sted mere tilfredsstillende, og det er grøntsager med tilsætningsstoffer, bagt i en sauce lavet af mel og creme fraiche.
Men i Rusland var julienne oprindeligt en suppe. I kogebogen Molokhovets blev der givet en opskrift:
- Kog oksekød bouillon.
- Tør beskyttelsen fra et rugbrød, top dem med bouillon og hold det under låget i cirka en time. Tøm og sil den uabsorberede bouillon (kiks kan også presses ud, tror jeg)
- Skær en stor gulerod, majroe, løg, skrællet kålstilk og seks til syv aspargesstængler i meget tynde strimler, tilsæt en skefuld grønne ærter og et par grønne bønner. Kog i en time.
- Når grøntsagerne er næsten klar, skal du lægge dem i bouilloninfusionen på brødet og omrøre. Serveres varmt med kiks (hvad enten jeg skal tage frisk eller dem, som bouillon blev infunderet med, forstod jeg ikke) og hakkede urter.
Imponeret? Har du prøvet det? Så det er jeg ikke.
Men jeg husker den sovjetiske juliennes opskrift udenad, selvom det nu ikke er moderigtigt at tilberede den:
- Vi adskiller den kogte kylling i fibre.
- Vi hugger svampene ligesom løg.
- Salt alt dette, læg peber i cocotteproducenter og fyld det med sauce - enten bechamel, hvis vi beslutter at følge reglerne eller med en hjemmelavet version af creme fraiche, smør og mayonnaise. Proportionerne er næsten gratis under hensyntagen til, at smør og mayonnaise sammen ikke skal være mere creme fraiche.
- Drys alt med revet ost ovenpå og bages ved 150 grader i ovnen, indtil den er crusty, men ikke mindre end 15 minutter.
Sandt nok er jeg trods alt mere interesseret i Molokhovets-suppen... Og dig?