Har du nogensinde haft en omelet til at blive en ostemasse, hvor æg er adskilte, og en væske svarende til valle er separat?
Ærligt talt har jeg haft dette (før) en gang fra én gang, og i lang tid kunne jeg ikke forstå, hvad der var skylden i? Jeg kogte altid en omelet efter samme opskrift: æg, fløde eller fedtmælk, salt. På et æg mælk eller fløde - en halv skal to gange.
Og så en dag - en vidunderlig, homogen øm masse, den anden - uforståelige flager.
For at være ærlig har jeg ikke syndet. For det meste mælkekomponentens friskhed. Fordi det forekom mig, at denne mælk stukkede, og jeg bare ikke føler smagen af dens forsuring.
Men nej. Alt viste sig at være lettere (og sjovere). Salt!
Ja, banalt salt, som det viser sig, også virker i æg som i alle andre produkter (godt, hvordan ellers!), Hvilket øger proteinernes evne til at binde fugt.
Så vidt jeg forstår, når proteinerne opvarmes (dvs. når man tilbereder en omelet), denaturerer de, dvs. de krøller sig op, bliver tætte og skubber fugt ud. Så det viser sig, at vores æg er adskilt, og fugtigheden er separat i den færdige skål, især hvis præparatet er i en gryde, hvor opvarmningen sker meget hurtigere end i ovnen.
Vi sætter en kold beholder med omeletblandingen i ovnen, som opvarmes gradvist, men i i tilfælde af en stegepande begynder denaturering i det allerførste øjeblik: når massen hældes på en varm stegepande.
Og nej, "curdiness" afhænger af opvarmningshastigheden ikke direkte, men indirekte.
Det er bare, at når bordsaltet i omeletblandingen langsomt opvarmes i ovnen, har det tid til at "arbejde" med æggehviden, men i tilfælde af øjeblikkelig madlavning i en stegepande gør det det ikke. For enhver kemisk reaktion) og proteiner indgår i en kemisk reaktion med bordsalt) tager det stadig tid og visse betingelser.
Derfor, hvis du vil have din omelet til at være perfekt i en stegepande, så... salt med det samme.
Smadr æggene, tilsæt salt, pisk og lad det stå i 10-15 minutter, slå derefter igen, tilsæt mælk eller fløde og slå igen, og send det først til gryden.
Shl. forresten er det bedre at sprede omelet på opvarmede plader, så forbliver det luftigt (dette er sandt, selvom du kogte det i en gryde).
God appetit!