Jeg husker, at mine første eksperimenter med bagning, især søde, i lang tid sluttede i en fuldstændig fiasko. Og alt fordi jeg, som følte den salte smag levende nok, besluttede: hvorfor skal jeg overhovedet have det i dejen, især i desserten? Ned med paddestolen!
Og dejen svarede mig:
- Eksperimenterer? Nåvel! Lige nu giver jeg dig det beskidte trick!
Og det gav ud. Desuden startede listen over beskidte tricks fra en helt ubehagelig (sukkerholdig) smag og sluttede med et tab af form. Både usyret dej og gærdej var klogt.
Hvorfor det?
Nå, jeg vil ikke sige noget om, at vores salt trods alt neutraliserer for udtalt sødme og hjælper med at understrege andre noter - sandsynligvis ved alle det.
Derudover hjælper salt med skorpedannelse. Ja, for mig var det selv en overraskelse, i lang tid troede jeg, at sukker var mere ansvarlig for dannelsen af en gyldenbrun skorpe - men nej, det viste sig, at skorpen heller ikke ville arbejde uden salt.
Salt hæmmer gæringsbakterier. På den ene side er dette dårligt (dejen hæves langsommere), på den anden side er det godt - risikoen for overgæring af dejen reduceres.
Salt hjælper den rette udvikling af gluten i dejen - det vil sige, uden salt, vil konsistensen af dejen være "forkert", "forkert". Det vil sige, hvis du som sådan forberedte alt "som det skulle" og nøje observerede doseringen af næsten alle dejens komponenter, og du har det klæbrig, modbydelig, stræber efter at holde fast i opvasken, hænderne og alle omgivelserne, se om du har beregnet massen korrekt salt?
En anden saltnuance - salt hvidgør dejen. Ja Ja nøjagtigt. Det er sandt, at det blegner det meget interessant, hvis du vil blegge det færdige produkts krumme, skal salt tilsættes i slutningen af batchen. Hvis du tilsætter salt under tilberedningen af dejen, mister den blegningsegenskaberne, men produktet holder formen bedre.
Underholdende? Og hvor.
Men det er ikke alt.
Mængden af salt i bagere beregnes ved hjælp af en simpel formel: hvis produktet ikke er sødt, er forholdet mellem salt og mel 20 gram salt pr. Kg mel. Hvis det er sødt, reducerer vi mængden til 15-18 gram pr. Kg mel. Dette er dog kun egnet, hvis du ælter dejen på den gammeldags måde - manuelt, eller hvis du har køkken ælteudstyr, der fungerer ved lave hastigheder (dvs. hastigheder). Hvis du har noget tæt på kraften i industrielle æltemaskiner, så mængden af salt bliver nødt til at stige (spørg ikke hvorfor, dette er bare et aksiom, som bagere gentager fra tid til anden tid).
Forresten: det er bedre at kun bruge finmalet salt til dejen. Groft salt opløses muligvis ikke helt, hvilket igen vil påvirke dejens kvalitet, og også salt, der ikke er helt opløst, vil give pletter på skorpen.
Sådan er tingene.