I går handlede det om koteletter, og i dag handler det om koteletter, eller rettere sagt om hakket kød.
Jeg var forvirret her med spørgsmålet: hvorfor er det nødvendigt at salt hakket kød? De skrev, at gode og ordentlige kokke saltede den tilberedte kotelet ovenpå!
Jeg indrømmer, at jeg ikke er kok, og endnu mere, ikke god og ikke korrekt. Og mere i henhold til opskrifter, i henhold til teknologiske kort, i henhold til den erfaring, der er akkumuleret af mig selv og dem omkring mig, er jeg specialiseret. Og hvis det siges at salte koteletterne selv på det tidspunkt, hvor koteletterne ikke er koteletter, men hakket kød, så salter vi!
Hvorfor det?
Nå, sådan... Generelt set ifølge observationer, hvis hakket kød ikke saltes under madlavning, så vil produkterne fra det... falde fra hinanden.
Det er bedst at salte kødet efter produkternes form, selv før det bliver hakket kød. Men det er bedre for formularen. Faktisk viser det sig, at hakket kød viser sig at være ret tæt - og dette påvirker saftigheden og ømheden af den færdige skål. I koteletter har vi bestemt ikke brug for dette. Og du har ikke brug for kødboller. Her i et kødbrød, som du skal snurre på denne måde og det - du kan.
Og til koteletter, kødboller, hjemmelavede kødboller, salt hakket kød. Og efter saltning lod vi det stå i ti minutter. Så saltet har tid til at træde i kraft.
Hvorfor det? For at forstå årsagen dykkede jeg ned i alle slags referencebøger og teknologibeskrivelser.
Derfor vil jeg vove mig med at beskrive processen (og dens konsekvenser) som følger: Under indflydelse af salt i kød startes processer modning og gæring, så det øger plasticitet, klæbrighed og mere - fugtbindende evne. Kødets fibre ser ud til at svulme op og øges i volumen.
Og jo længere saltet virker på stykket, jo mere mærkbare bliver resultaterne af denne proces. Derfor, hvis vi først salter kødet, og det lægger sig lidt, inden vi vrider, vil hakket kød vise sig at være mere... klæbrig. Hvis vi salter hakket kød og lader det stå lidt, bliver det mindre klæbrigt og tæt, end hvis vi snoede det fra et saltet stykke, men stadig mere tæt end usaltet overhovedet.
Så salt patties, inden du holder dem fast.
Og Bon Appetit!