Blæksprutte er et lækkert havkryp. Så lækker, at det er uansvarligt at ignorere det og ignorere det i menuen.
Men mange af mine bekendte klager over, at blæksprutten bliver meget hård under madlavning, praktisk talt nibber, og derfor kan de ikke lide det. Madlavning - rigtigt, alt efter anbefalingerne.
Generelt har reglerne for madlavning af blæksprutter været kendt i lang tid - den skal koges eller meget hurtigt. Der er ingen mellemvej.
Et par minutter, og slagtekroppen bliver sej. Du kan blødgøre blækspruttekødet ved at koge det eller sy det i yderligere en og en halv time, men... Hvor mange gider så meget?
Jeg er enig i, at reglerne ofte fejler. Fordi 1-3 minutter er en meget generel anbefaling. Det tager ikke højde for blæksprutte- temperaturen eller kogetemperaturen eller stykkernes størrelse. For at tilberede blæksprutter er altid køligt, behøver du kun at kende en regel - temperaturen over hvilken produktet ikke kan opvarmes!
Hvorfor bliver blæksprutter hårde? Alt er simpelt her - en blæksprutte er faktisk en enorm muskelsæk. Når det opvarmes, trækker muskelfibre sig sammen og bliver tættere, og som et resultat får vi det, vi får - sålen.
Hvad er muskelfibre lavet af?
Hovedstoffet er protein.
Ved tres grader koagulerer proteinet, derfor kan produktet ikke opvarmes over tres grader.
Den optimale madlavningstemperatur for blæksprutte er 59 grader.
Men desværre er dette kun muligt, når man laver mad i en langsom komfur eller sous-vide - enheder, der bruges til at lave mad i lang tid ved lave temperaturer.
Derhjemme kan vi kontrollere temperaturen midt i stykket med et sondetermometer.
Nå, eller hvis det ikke er der, efter intuition: jo højere temperatur på arbejdsfladen (hvis det er en grill eller en stegepande) eller miljø (madlavning, bagning), jo mindre selve stykket er, jo kortere er blækspruttens kontakt med opvarmning. På samme tid skal du ikke glemme princippet om varmeoverførsel - det kolde centrum vil tage varme fra de opvarmede kanter, selv når opvarmningen stopper, opvarmes blæksprutten først i korte øjeblikke, derefter fjernes og gives at nå.
For et stort slagtekrop er det nok at sende det til kogende vand (stejlt) i et og et halvt minut til små stykker - endnu mindre.
Et minut på grillen til en lille optøet blæksprutte ved stuetemperatur og tre minutter til en optøet, men stadig kold, stor blæksprutte - det er det.
God appetit!