hvordanEr det tilfældet, at den ene gang bliver dejen vellykket og lydig, og den anden gang bliver den helt lunefuld som et barn? Hvorfor kalder mange mennesker gærdej uforudsigelig? Og hvad kan hjælpe med at gøre det luftigt, porøst og let?
Lad os finde ud af det sammen!
Bagning lavet af gærdej er speciel, den er frodig og aromatisk, rødmodig og den mest ønskelige.
De fleste af os vælger nøjagtigt en gærkage og ikke en kurv med shortbread eller usyret dej. Men ikke alle lykkes med at lave den rigtige og forbløffende bløde dej.
Det ser ud til, at opskriften er den samme, alle ingredienserne blev købt i butikken, men dejen passer ikke ...
Hvad er der galt? Udgået eller bedøvet gær kan være den første årsag til svigt i en dårlig løft. Derudover kan dejen komme meget langsomt op på grund af manglende overholdelse af rækkefølgen af handlinger under madlavning eller eksterne faktorer: temperatur, træk og endda dårligt humør.
Mel af lav kvalitet, harskt smør, kolde hænder og et åbent vindue er dårlige hjælpere til dejens pragt.
Mange husmødre tilføjer cognac til æltningen, indsæt rør, sænk tallerkenen med dejen ned i varmt vand i kampen om opgangen.
Af en eller anden grund hjælper alle disse handlinger ikke altid.
For at dejen altid skal hæve sig, skal du huske et par hemmeligheder.
Hemmelig nr. 1
Grundlaget for en vellykket gærdej er gluten. Dette stof dannes ved at blande hvedemelproteiner med vand.
Proteinerne i gluten er ansvarlige for gærdejens fasthed, elasticitet og lethed.
Det vil sige, du har brug for meget godt mel. Det mest sarte og luftige mel af højeste kvalitet og ekstra kvalitet. Det bruges til at lave kager, ruller, boller, kiks.
Gritty er ideel til boller, kager og enhver anden gærdej.
Grad 1 mel er skabt til dem, der skal bage boller og tærter. Men anden klasse er velegnet til hjemmelavet brød, småkager og honningkager.
Rugmel bruges oftest i en blanding med hvedemel og bruges til bagning af brød og tærter.
Foruden mel er væskevolumenet, der tilsættes det under blanding, af stor betydning.
Hvis der er for meget af det (flydende), vil dette føre til ujævn porøsitet, og bagværkets øverste skorpe falder igennem. Når der ikke er nok vand eller mælk, viser dejen sig at være for tæt, og det færdige produkt kommer tørt ud og bliver hurtigt gammelt.
Vigtig! Det optimale vandindhold er 55-60% af det samlede dejvolumen.
Hemmelighed nr. 2
Der er ingen god gærdej uden gær. For at gluten i mel kan fungere 100%, har det ikke kun brug for flydende, men også gær af højeste kvalitet, som aktivt formere sig i dejen.
Dej tilberedt uden dej med tilsætning af 1% gær kan gæres i 4 timer. Hvis der er mere gær, vil fermenteringens varighed falde med 2 gange.
Men tilsæt ikke for meget gær for et bedre løft. Overskud kan ødelægge smagen og lugten af de færdige bagværk og kan også fremskynde stigningen for meget og forhindre, at gæringsprocessen fuldføres normalt.
Råd! Hver gang du ælter gærdejen, skal du gøre det 100 gram. mere end krævet. Og klem derefter dette ekstra stykke af, pakk det ind i plastfolie og læg det i køleskabet.
Næste gang du ælter dejen, skal du tilføje dit stykke under æltning, og i slutningen af modningen skal du tage 100 gram igen. og læg det i køleskabet.
Vores bedstemødre og oldemødre har altid gjort dette. En sådan startkultur garanterer en gærdej af fremragende kvalitet og hævning.
Hemmeligt nummer 3
Korrektur af det færdige parti. Med dette underlige ord betyder professionelle bagere den sædvanlige "hvile" af den færdige dej i varmen. Bedre endnu, let damp.
Korrektur udføres to gange: det første er for gærens levetid og produktionen af kuldioxid, det andet er for at genoprette dees porøse struktur lige før bagning.
Nogle mennesker tror, at kun en, første korrektur er tilstrækkelig, men enhver professionel vil sige det under under det andet præparat gendannes gluten, som blev brudt under dannelsen Produkter.
Imidlertid bør korrektur også udføres korrekt, og du skal også vide, hvordan du bestemmer beredskab.
Utilstrækkelig korrektur eller en ufuldstændig korrekturproces frembringer revner på dejoverfladerne.
Du kan bestemme manglen på korrektur ved blot at trykke på en dejkugle eller en formet tærte med fingeren. Den hurtige genopretning af sporet indikerer, at det tager lidt mere tid. Derudover taler produktets alt for konvekse form om ulempen.
Hvis du sætter sådanne genstande i ovnen, bliver resultatet krakket bagværk og fremstående brødkrumme.
Bevis for stærk eller overdreven, kan det også bestemmes af sporet af at trykke på en finger: det forsvinder slet ikke. Dejprodukterne selv har vage konturer, mønsteret (hvis et sådant) bevares ikke praktisk.
En flad form indikerer en svækket gluten, som i sidste ende vil føre til stive produkter og en konkav form.
Andre tip:
1. Det er ikke nødvendigt at ælte dejen i en gryde, der er for rummelig, da den spreder sig og ikke hæver sig i den.
2. Hvis du ælter en stor mængde dej på én gang, vil den gære aktivt og godt. Jo mindre dej, jo værre er stigningen.
3. Under løftningsprocessen skal dejen æltes 1-2 gange for at frigøre kuldioxid fra den. Lad dejen efter denne procedure hæve igen.
4. Du kan ikke overeksponere gærdejen. Fuldt moden vil den til sidst falde af. Hvis dette sker, er du velkommen til at smide den væk, dejen hæver ikke anden gang. Kagerne kommer flade, sure og seje ud.
5. Dårlig montering af dej kan forbedres ved at pakke den ind i en pose og køle den i 12 timer. Denne metode er velegnet til ikke-sød gærdej uden æg og olie.
Kunne du lide artiklen?
Det var så lidtTILMELDtil min kanal #kulinariske noter om altog lide det!
Det er ikke svært for dig, men jeg er glad :)))
Tak for læsningen til slutningen!