For at være ærlig var jeg længe sikker på, at melet udelukkende skulle være af højeste kvalitet, punktum! Nå, til bagning. Selvfølgelig kan du bruge specielt mel, hvis du skal lave hjemmelavet pasta. Det er et hård hvedemel, farina di grano duro, og laver vidunderlige retter.
Men til bagning viser det sig, at der er nuancer. I teorien. I praksis havde jeg ikke tid til at kontrollere alt, mens jeg indsamlede oplysninger.
Så bleges mel naturligt under påvirkning af atmosfærisk ilt, og det kaldes "ubleget" - bare et paradoks. Og nogle gange bleges det kemisk - og sådan mel kaldes "bleget".
Kemisk bleget i Rusland med chlordioxid og benzoylperoxid. der er andre blegemidler, men de er forbudt i vores land.
Bleget mel er løsere og indeholder mindre gluten. Produkter fra den er mere luftige og med en mere "sprød" skorpe. Hurtigt, porøst brød, for eksempel - det er lavet af bleget mel. Jeg kan ikke lide det, for at være ærlig - en slags tom.
Bagemel er en separat art, viser det sig. Dette er et førsteklasses mel, men det kan indeholde tilsætningsstoffer som ascorbinsyre. Sådan mel er ubleget (øh!) Og er velegnet til gærdej på grund af dets struktur - den indeholder cirka 12% til 14% gluten, hvilket er godt for frodige, men ikke for tunge og tæt dej.
Selvom jeg i praksis altid køber premiummel og kasakhisk mel, og jeg er ganske tilfreds med det, selv i et tungt wienerbrød.
Og her kommer jeg til det paradoks, som jeg stødte på i min søgen efter oplysninger om mel.
Nogle fagfolk anbefaler at bruge mel af anden klasse til tæt smørdej.
For eksempel skriver Andrei Rudkov, at i mel til bagning - andet kvalitetsmel - er proteinindholdet kun fra 8% til 10% gluten, og det bleges med chlordioxid, som lader dejen hæve hurtigere og giver bedre struktur.
Men andre kilder hævder, at andenrørsmel har et højt askeindhold, det indeholder flest kornskaller og derfor bliver produkter fra det hurtigt forældede, hvilket betyder, at det ikke er egnet til bagning.
Stadig andre anbefaler generelt at bruge korn til bagning. Men problemet med grus er, at grus før og grus nu er to helt forskellige produkter. Nu kaldes sandet mel (granulat) et temmelig groft mel, der ligner korn af en bleg flødefarve.
Men tidligere var det tilsyneladende denne slags mel, der blev kaldt hvedemel, og kornet var bare hvidt.
Dette er i hvert fald nøjagtigt de oplysninger, N. V. Brutto
Sådan er forvirringen.
Er du stødt på mel af anden klasse? Og med korn?
Og hvordan kan du lide dem i bagning og generelt i dejen?