Ideen med denne publikation blev født for mig for længe siden. Og desværre skyldes det udelukkende observation af mennesker med en "snobbet" holdning til produkter.
For flere år siden, gudskelov, at jeg i netværket og ikke i det virkelige liv havde en chance for at kommunikere med en person, der intens latterliggjorde ”russeren tilknytning til brød ”, mens han på alle mulige måder forsøgte at ydmyge og knibe dem, der ikke bare spiste brød, men brugte det "forkert".
Han betragtede alt brød forkert, i opskriften på hvilken gær officielt var opført og var en tilhænger lære (almindelig på Internettet og ikke kun), at gær er et ondt onde, opfundet for at udrydde nation.
Kammeraten herliggjorde hr. Sterligovs kager og argumenterede med magt og sans for, at et stykke "korrekt", gærfrit brød ikke kunne koste mindre end 500-700 rubler.
Det var sjovt, især da han benægtede det åbenlyse - der er ikke noget fyldigt brød uden gær. Selvfølgelig findes gærfrie sorter og typer brødprodukter. De er dog alle "usyrede" - lavash, for eksempel eller flade kager.
Men hvis dejen "gærer", så er gær nødvendig i den. Ja, ikke industrielt, men den såkaldte "vilde".
Med vildgær er alt meget svært. For i hverdagen kalder de "oprindelige ur" bagere al gær, så den ikke er industriel frigivelse, og i branchen blev udtrykket "vild" introduceret af Emil Christian Hansen, en dansk botaniker, kemiker og mikrobiolog. Han arbejdede som fermenteringsfysiolog på Carlsberg og var forfatter til mange af gærfundene.
Så kaldte Hansen "vild" gær for de arter, der "kommer ind i produktet" ved et uheld ", og som ikke burde være det.
Bagergær dyrkes specielt for at holde "vild" i produktionen så lidt som muligt. Vilde afgrøder påvirker produkternes kvalitet, hæmmer normal gæring. I bageri er disse kulturer af Candida, Torulopsis, Pichia. Kan du lide navnene? Især candida, medicinske termer og diagnoser kommer til at tænke på med det samme, ikke?
Nå, okay, tilbage til vores vædder eller rettere brød
I gærfrit brød er der under alle omstændigheder surdej. Og i den surdej - gær, der kom i den fra mel, fra overfladen af genstande osv.
Og det er ikke den dyrkede gær S. cereviseae (bageri) eller S.minor - surdej, men dem, der starter gæringsprocessen ‘forkert’, oftest fra slægten Candida - C. krusei, C. mycoderma og C. utilis. C. krusei, for eksempel gærer kun glukose, C. mycoderma gærer ikke noget som helst, C.utilis, selvom den deltager i gæringsprocessen, er "forkert".
Rugstarterkulturer med spontan gæring med dem har en bitter smag og ikke for behagelig lugt. I bageriindustrien betragtes alle disse arter generelt som skadedyr ...
Og de er til stede i det såkaldte "gærfrie" surdejsbrød. Den samme, for hvilken mindst 200 rubler (beskedent) for en rulle og derover. Fordi den gærfri starter kun forbliver, så længe den er i et sterilt miljø. De tog hende med ud i laboratoriet - hun er gærfri. Så snart der blev tilføjet noget til det, kom sporer af "vild" gær i den. Derfor er "gærfri" altid et spørgsmål ...