Det er let at tilberede blødt, saftigt kød, hvis der er tid - vi tager kødet selv, vi tager marinaden (enten købt eller hjemmelavet), mariner og... Voila, efter varmebehandling får vi et stykke, der er behageligt at spise selv og på bordet indsende skammer sig ikke.
Madlavning af saftigt kød er næsten toppen af hjemmekokkens dygtighed.
Men det er ikke altid muligt at gøre dette og i første omgang - slet ikke på grund af det faktum, at hænder vokser fra det forkerte sted. Hænder, så sandsynligvis fra det rigtige, men kun kød som et produkt har nogle af dets specifikke egenskaber.
Faktum er, at efter slagtning begynder autolyse i slagtekroppen.
Autolyse er selvopløsning af døde celler og væv under påvirkning af deres egne hydrolytiske enzymer, der ødelægger strukturelle molekyler.
I processen med autolyse er adenosintriphosphorsyre akkumuleret af cellerne i løbet af dyrets liv involveret og i selve produkt akkumuleres henfaldsprodukter på grund af denne proces, hvoraf den ene (næsten den vigtigste) er mejeriprodukter syre.
Da adenosintrifosforsyre er en energikilde for cellerne, har cellerne ikke "styrke" til at slappe af, når den løber tør.
det er grunden til, at kød bliver sejt, dets ph-niveau stiger, og som et resultat af disse processer mister det evnen til at binde fugt. Derfor mister det meget fugt under tilberedningsprocessen og bliver meget hårdt.
Dette fænomen kan håndteres ved at holde kødet i en marinade eller solinade, men det tager tid.
Derfor foreslår eksperter i kemiske og andre processer en anden måde: syreneutralisering.
Dette kræver... Bare almindelig bagepulver. det er alkali i vores land, og som du ved neutraliserer alkali syre.
Derfor tager vi et stykke kød, gnid det med sodavand, lad det stå i femten minutter. I løbet af denne tid vil stykket Ph-niveau under påvirkning af et alkalisk miljø vende tilbage til næsten levetidsværdier, og evnen til at fastholde fugt i fibrene vender tilbage til kødet.
Derfor vasker vi stykket på femten minutter, steger det og... voila!
God appetit!