Næsten alle elsker gulasch. Nej, jeg argumenterer ikke, der er bøfelskere, og mange af dem mener, at gulasch er en hån af kød. Men bemærk - der er helt forskellige stykker af bøf og gulasch, og forskellen i madlavningsmetoder er en selvfølge.
Gulasch er hårdt kød, der stuves, indtil det er blødt. Desværre er det blødhed, der i første omgang tages hånd om, men smagen bliver ofte taget hånd om senere. Smagen af gulasch er en vanskelig ting, ikke kun fordi de definerende toner i det på grund af den lange kogning af kød slet ikke er kød, men produkter, der bruges yderligere. Og det er nødvendigt at vælge sådanne produkter, der ikke vil hamre kødet fuldstændigt, men som vil modregne, fremhæve eller fungere som et godt tilbehør.
En af mulighederne for gulasch er provencalsk.
Vi tager:
- 500 gram oksekød (vælg et ikke-blødt snit);
- Et par løg - du kan tage en skalotteløg (autentisk), eller du kan tage en almindelig en;
- En håndfuld tørrede porcini svampe;
- En halv liter bouillon;
- 100 ml brandy
- 300 ml tør rødvin
- Juice fra en appelsin;
- 1 tsk enebær og sorte peberkorn
- En halv teskefuld tørret timian og rosmarin (mere er muligt, men så bliver disse urter de førende inden for aroma og smag);
- Et par laurbærblade, helst friske;
- Et par fed hvidløg;
- Salt efter smag og olie til stegning. Eventuelt kan du tilføje frisk timian og rosmarin, hvis du har nogen.
Sådan laver vi mad:
Vi gør det en gang: skær kødet i terninger på ca. 2 cm i størrelse, steg i olie, læg det ud fra panden, krydre med salt, peber, timian og rosmarin og lad det vente i vingerne.
Vi gør to: skær løg i terninger og send det til at stege i samme gryde på resterne af den olie, som kødet blev stegt i. Når løgene bliver gennemskinnelige, tilsæt hvidløg (helst hakket), laurbærblad, enebær, peberkorn og fortsæt med at stege.
Når vi ser, at der ikke er nogen væske tilbage fra løg i gryden, hæld cognacen i og lad den koge over. Når volumenet af cognac er reduceret godt (indholdet i gryden bliver tyk), hæld vinen i og lad den koge igen.
Nu lægger vi kødet i en stegepande, udfylder bouillon og hugger de tørrede porcini-svampe der ikke er gennemblødt (dette er vigtigt) der. Vi koger i ca. to timer, hvorefter vi hælder appelsinjuice forsigtigt, omrører og fortsætter med at simre - her allerede indtil den ønskede konsistens af saucen.
Hvis du tilføjer friske urter, er dette, efter at gulasch er klar.
Det lyder godt med bulgur og endda med couscous.