Hvorfor, i sovjetiske tider, i kantiner og billige selvbetjeningscaféer, fra kødretter på menuen, var goulash oftest til stede, mens resten var beskedent fraværende? Og alt er simpelt….
- Kødet blev bragt med. Normalt kød blev bragt. Men det når køkkenet, og hvor meget, og som - ofte afhang af ledelsen - sagde tante Zina, min ekspertkonsulent i alle spørgsmål om offentlig catering fra den sovjetiske periode, en tidligere kvinde fra Odessa, der hjalp rundt Sovjetunionen. - Der var en leder i en af mine kantiner - hun så stille og stille ud, en grå mus, du ser på hende og du vil forstå - tag det som en lettisk, kun... og en sjæl. Kun på en sådan måde stjal alle der, at øh - det blev skræmmende. To måneder senere løb jeg væk derfra, og jeg gjorde det rigtige, så kom UBHSS, og det åbnede, de sagde, at hun havde guldringe rullet op i tre-liters krukker. Sandt eller ej - hvem ved det?
Og så arbejdede hun på en ungdomscafé, hvor vi havde en manager - du ser ud og du kan sende en check! Okay, hængt med guld, så hele sig selv, hendes nederdel var leopard, en læderjakke, hun kørte bilen selv. Nå, hvem vidste ikke, var sikker - stjæler. Og hendes regnskab var - det er lettere at kvæle end at rapportere. Ideologisk. Sandt nok er far i det regionale udvalg, hendes mand er kaptajn for en lang rejse, han tog til udlandet, hvorfor stjæle og sælge sådant kød? Men vi kogte gulasch der også, vi elskede det så godt, klokken fire var det tomt, vi spiste alt!
Fartsa vil samles på en cafe, det er sjovt - fra under bordet i glas med kompot, der er nogen der fra deres flasker med klistermærker, de spiser gulasch med kartoffelmos... sådan er livet. Hun lo.
Jeg har en rig fantasi, jeg kan forestille mig, at smuglerne hælder brandy eller billig whisky under bordet (jeg kan bare ikke forstå hvorfor?) I en ungdomscafé og spiser alt dette med gulasch og kartoffelmos. Billedet er sjovt. Og generelt tegner han skikke i en havneby ...
Men vi taler om gulasch!
- Hvordan blev det kogt, at selv venerne der blev bløde? - spurgte jeg tante Zina. - Slukkede de længe? Måske under pres? Tilføjede du noget? Marineret?
- Hvorfor? - Hun børstede det af. - Alt efter de teknologiske kort - vi var nødt til at komme ud af huden og udfylde bumpene?
Opskriften på gulasch fra det teknologiske kort viste sig at være ret enkel.
- Kød - fra 1800 til 2200 gram (alt efter art var svinekød, mest af alt - oksekød)
- Smeltet animalsk fedt - 100 gram
- Løg - 300 gram
- Tomatpuré - 200 gram
- Mel - 60 gram
Hvordan de lavede mad:
Kødet skæres i stykker, der hver vejer 20-30 gram. Ideelt set - i terninger, men terninger, især hvis kød - vener og afpuds ikke kan opnås. Stegt i smeltet fedt, indtil det er crusty ved høj varme. Ikke alt fedt bruges - nogle får lov til at overføre andre produkter.
Samtidig sauteres tomatpuré - fedt smeltes i en gryde (ca. 5 procent af tomatpuréens vægt), og denne kartoffelmos sendes til den. Passerer - fra 30 til 50 minutter.
Derefter hældes det stegte kød med kogende vand eller bouillon, tomatpuré sendes derhen, låget er tæt lukket, og alt dette stuves i cirka en time.
Mens kødet stikker, hakkes løg og sauteres i det resterende smeltede fedt med tilsætning af salt og peber - du skal få en slags sauce. Så snart kødet er kogt i en time (lidt mere er muligt), hældes det med løgblandingen og koges i yderligere 30 minutter. 5 minutter før madlavning tilsættes laurbærblade.
En og en halv times stewing med tomat er lige nok til, at kødet bliver blødt, men ikke spredt.