Jeg har allerede fortalt dig - Jeg har en konsulent om "sovjetisk køkken", en dame, der modtog erhvervet som kok i Sovjetunionen og arbejdede mange steder på det tidspunkt? Hendes navn er tante Zina, men tilgiv mig, jeg fortæller ikke hendes efternavn.
Det er interessant at læse og lytte til hendes minder om den periode, eller rettere, om hendes arbejde i den periode - især da han blev født i 43, fandt han mange ændringer og forstyrrelser ...
En af historierne er, hvordan hun tjente en andelslejlighed i flere år "på tærter".
- Så kæmpede UBHSS trods alt mod bøllerne? - Jeg var forbløffet, da jeg hørte det for første gang.
- Tyuu! Svarede hun. - Der var ikke behov for at stjæle, peks, vigtigst af alt, men peks. Anden løn, og endnu mere i sæsonen. Ferierende kommer i stort antal - for tærter er der en kø nær stranden, lidt kortere end i mausoleet.
Generelt fik tante Zina et job et par år efter at have modtaget sit eksamensbevis i en lille spisestue i en ferieby. Dens ejendommelighed var, at stolovskie-tærterne var udsolgt, og en mand, en jøde, der endnu ikke var gammel og meget tilsyneladende nysgerrig, arbejdede som sælger af tærter.
Efter at have modtaget de dagligvarer, der stod på dagen for arbejde, gik tante Zina på arbejde tidligt om morgenen. Hun lagde dejen ned (med klager, hvilket dårligt mel og skidt gær), dansede omkring den som en af lærerne underviste og... rejste sig op til bordet. Hvad hun ærligt talt ikke tavede om - hun sendte ikke tærtepreparaterne (når dejen blev skåret i tærter) efter den første batch (nemlig tærterne blev taget fra den til vejning) til skalaen. Det tog meget tid, så det er alt i størrelse.
Og så dagen gik - hun bager tærter, sælgeren vender regelmæssigt tilbage og genopfylder sin vogn. Om aftenen gav han tante Zina tre rubler - han sagde hendes andel.
Hun er i panik - som en del vil jeg ikke stjæle! Og han flirer - tag det, siger han, tag det, tjent det, tærterne er gode, frodige og mere end i henhold til det layout, du har fået, skal du. Den samlede vægt af de solgte tærter er lig med den planlagte, provenuet for dem overgives alle, hver øre, tænk ikke på resten.
For at forklare det groft, så gav de kokken mad - hun er nødt til at lave hundrede tærter af disse produkter. Men hvis dejen er god, melet er stærkt, gæren fungerer, så kan tærterne vise sig at være hundrede og tyve. De vil være storslåede, i størrelse - som det burde være, men i vægt mislykkes de selvfølgelig - men der kan du afskrive pakken og ikke de fandt fejl med udsvingene i produkternes vægt ved udgangen - enten bringes melet svagt ind, så - fugtigt... Mere fyldning er ikke nok i sådan tærter.
Generelt tænkte tante Zina, og næste morgen kom hun tidligt på arbejde. Fordi jo mere du danser rundt om testen, jo bedre kommer den ud. Og du kan få til at arbejde selv næsten håbløst død gær, og selv fra svagt mel kan du få en luftig dej.
-Og hvor meget mere? Jeg spurgte.
- Nå, mod den etablerede norm var 15 procent nok for mig med hensyn til testens volumen. Der var håndværkere, der bagte en tredjedel mere, end det skulle. Men der var allerede en risiko, fyldningerne med gulkin... køberne var indignerede ...
Og nu er de lovede tricks, der blev brugt til at gøre dejen luftige og velsmagende, og der er flere tærter i mængde.
1. Vi fortynder gæren i vand ved en temperatur på mindst 30 grader og ikke mere end fyrre. Opløs lidt sukker i det samme vand. Hvis gær fortyndes i vand med en temperatur under 30 grader, kan de vågne op, men de vokser meget dårligt. Hvis den er over fyrre, er den heller ikke særlig god, og hvis den er over 50, vil den simpelthen lave mad.
2. Forholdet mellem mel og vand er standard - 1 til 2. til 1 liter vand - to kg mel.
3. Det er ikke nødvendigt at ælte dejen og tilsætte mel gradvist. I offentlig catering er dette ikke svært at gøre - der æltes dejen i maskinen. Hjemme, hæld først vand i beholderen, tilsæt fortyndet gær, salt, sukker (hvis det er i opskriften) i det, og det er alt - mel. Rør for at undgå klumper - efterlad i en halv time. I løbet af denne tid vil gluten udvikle sig, som det skal, uden kedelig æltning.
I den offentlige catering ser det sådan ud: Rør, sluk for bilen. Vi ventede 30 minutter - de tændte for det. Derhjemme, efter en halv time, skal du ælte dejen (lidt) i en cirkulær bevægelse fra kanten til midten. Resultatet er en dej med ensartet struktur.
På samme punkt - det er vigtigt, at æg og den fede komponent, hvis nogen, forstyrrer dejen sidst. Det er umuligt for fedtet at blande sig direkte med gæren - de fungerer dårligere.
4. For at tærterne skal være bløde og bløde, har du brug for to æltning og en korrektur. Den første æltning finder sted efter 45 minutter eller en time, mens dejen allerede skulle fordobles i volumen, hvis alt blev gjort korrekt, og gæren begyndte at virke. Anden træning - endnu en time. Derefter kan du skære massen i tærter og endda forme dem.
Det vigtigste er, at korrekturen efter det skal være cirka en time. Og når denne time er gået - så i smørret eller i ovntærterne.
God appetit!