Sig mig, hvad laver du, når du ælter dejen, næsten af enhver art? Jeg tager en sigte og sigter melet. Jeg husker fra barndommen, at alle opskrifter siger: sigt melet!
Det antages, at sigtning beriger melet med ilt, gør det blødere og blødere, hvilket gør dejen bedre - både i udseende og i smag. Jeg husker, da jeg eksperimenterede med bagning, og det lykkedes mig aldrig med kiks (jeg har dem stadig lykkes en gang, og jeg er klar til at tro på de andre verdslige grunde til dette fænomen), blev jeg altid strengt spurgt:
- Sigtede du melet?
Ja sigtet, sigtet!
Apotheosen var forslaget fra en dame fra det kulinariske forum:
-Kan det være dårligt? Sigt to gange!
Hmm... Jeg troede før, at mætning af mel med ilt er mere sandsynligt en kulinarisk myte. Mel er et fritflydende produkt; det holder ikke gas mellem partiklerne, når vi blander det med væskefasen. Alt ilt... vil være væk. Og også - hvor kommer iltet fra? Der er luft omkring os, og sigten bevæger sig ikke ilt ud af luften, bortset fra at den urene kraft igen kommer ind i sagen (den samme, på grund af hvilken kiks ikke med jævne mellemrum stiger).
Generelt, hvis du følger logikken, og på samme tid - principperne for fysik og kemi, for at give testen luftighed, bruges ingredienser, der under kemisk reaktioner med andre ingredienser frigiver selv gas, eller dem, der er i stand til at holde det i lang tid... Så bliver dejen porøs, og som vi kalder det, "Luft"
Og mel har intet at gøre med det!
Det er sandt, at det er svært at tvinge dig selv til ikke at sile mel. Dette er allerede lagt ned på det underbevidste niveau, da du ælter dejen, siver melet.
Forresten, hvor argumentet blev opfundet, at mel skulle sigtes for produktets ømhed. I slutningen af det 19. århundrede (omkring 1870) dukkede et nyt konfektureprodukt op i USA - engelkiks (ellers luftig). Det menes, at dette er den mest sarte svampekage muligt (selvom jeg ikke er enig i dette). Så når de æltes dejen, skal mel ikke tilsættes i en bunke med det samme, men omhyggeligt. Dette blev mest bekvemt gjort med en sigte.
Og en af de snedige konditorer besluttede at tilføje "merværdi" til produktet på denne måde - slippe myten om, at sigtning gør en kiks blødere, at sigtning bare er et trick for ømheden af en englekage, ja, og derfor koster det mere - når alt kommer til alt er der investeret arbejdskraft i det mere.
Shl, generelt blev mel oprindeligt sigtet for det. for at fjerne alt unødvendigt fra det, ja, knæk klumperne fra den gamle.