Jeg troede aldrig, at mad er sådan et holivar-emne. Alle tror, at kun han forbereder visse retter korrekt og er klar til at forsvare sin opskrift bogstaveligt med sine næver (og nogle forsvare med deres næver).
På en af mine ture rundt i Rusland hørte jeg en historie om, hvordan striden om hakket kød til dumplings nåede massakren og kostelomy: en af deltagerne insisterede på, at kål skulle hakkes i hakket kød, en anden - at hakket kød var nødvendigt græskar. Der var også en tredje helt, argumenterede han - kål og græskar i dumplings fra den onde, kun kød og løg, kun hardcore!
Denne hardcore supporter endte på hospitalet med en knækket kæbe. Det er dog hans egen skyld - når dumplings går som en snack, og selv ikke for den første liter, er der ingen grund til at argumentere. Vi skal stille krybe i søvn. Men det er allerede sådan, teksterne og kun min mening.
Forresten elsker jeg dumplings - jeg har allerede skrevet om dette mere end én gang. Men jeg elsker det kun, hvis dejen er forberedt på dem på en sådan måde, at den ikke bliver slimet og blødt, og hakket kød indeni er saftigt, aromatisk, uden en førende note af løg og uden nogen udenforstående aromaer. Samtidig skal den være moderat blød og moderat elastisk og ikke fedtet! Fed hakket kød straks fu-fu og dizlik, som det ældre barn siger.
Derfor tror min kone, at du kan gå i stykker på mine dumplings. Efter min smag er hakket bedst af alt fra kalvekød. Tilsæt finhakket løg (her efter smag) og stærk oksekøds bouillon. Nå, salt og peber, selvfølgelig.
Jeg elsker dejen ifølge to opskrifter.
Den første opskrift - choux-wienerbrød, lykkes altid, mens den ikke kryber eller "slimer" sig under madlavningen.
Opskriften er enkel: For to glas mel tager vi tre fjerdedele af et glas vand, et par spiseskefulde vegetabilsk olie og salt efter smag.
Vi koger vandet, siver melet og saltet i en skål og hælder i kogende vand og vegetabilsk olie, ælter derefter hurtigt dejen og ælter den med vores hænder på et bord støvet med mel.
Choux-wienerbrød lykkes altid.
Men med "simpelt" er der nogle gange problemer. Jeg tror måske, fordi det ikke altid er muligt at ælte det perfekt (dvs. "udvikle gluten")?
Der har du heller ikke brug for mange ingredienser: for et pund mel, to æg, salt og vand. Så lidt vand som muligt. Der var tidspunkter, hvor der kun var nok æg. Forresten tror jeg, at når der ikke er brug for vand i dejen, afhænger det ikke af størrelsen på æggene, som nogle mener, men af kvaliteten af melet. Og det er usandsynligt, at hvis kun æg er nok mel - høj kvalitet.
Jeg ælter normalt dejen lige på bordet - jeg tilføjer piskede æg til en bunke sigtet mel, og efter omrøring ser jeg, om jeg har brug for vand. Jeg tilføjer vand med spiseskefulde, mens jeg ælter dejen hårdt - udfladning og strækning (til udvikling af den meget gluten).
Mest sandsynligt er der noget galt med denne teknologi. Korrekt, i teorien, tilsæt al væsken til melet, og hvis dejen er for blød, tilsæt mel. Men kogt på denne måde, det ofte sags under madlavning.
Hvordan laver man dejen? Jeg vil være hjertelig taknemmelig for en god opskrift!