Vi fortsætter med at forberede os til ferien, og det er tid til at tænke på en ægte russisk skål - geleret kød.
Hvis du synes, at gelékød er for kompliceret og besværligt, bør du ikke engang gider, men hellere købe det i en butik. Så vil dette udvalg af tip helt sikkert være nyttigt for dig, og der vil være et ønske om at lave din egen hjemmelavede gelé til festbordet.
Tro mig, alle får fremragende gelé!
Hemmelig nr. 1 - kødbase
Der skal være kød i geléen. Ikke kun svinekødsben, ører eller knogler med brusk. Ja, de er nødvendige og vigtige. Men kun til en rig bouillon, der hærder godt, bliver til elastisk gelé eller, som de plejede at sige i landsbyerne før, til "rysten".
Ægte gelékød med kød! Derfor skal der sammen med ovenstående produkter sættes et godt stykke kødmasse i bouillon.
Det kan kun være en type kød (svinekød, oksekød eller fjerkræ). Og også en kombination af flere typer, som forskellige gelerede kød.
Hemmeligt nummer 2 - gelatine og mere
Hvad er gelé eller gelé? Dette er en kold snackret, hvor stykker kød er frosset i kødgelé. Og så geléen "griber" godt, koges bouillon i meget lang tid - mindst 3 timer.
Dette bryg kræver specielle ingredienser, der indeholder naturlig gelatine eller kollagen.
Normalt koges geleret kød af svinekød eller oksekødsben, ører, haler og undertiden svinekødsskaft for at få den eftertragtede klæbrighed. Den der derefter bliver til gelé.
Men hvis klæbrigheden er svag, og der er tvivl om, at bouillon vil størkne, skal gelatine anvendes. Vær ikke bange for ham eller næg gullige krystaller. Dette er den samme kød bouillon, der blev kogt i mange, mange timer og derefter tørret.
Det vigtigste er at købe en stor pose naturlig gelatine uden tilsætningsstoffer og fortynde den i henhold til instruktionerne.
Hemmeligt nummer 3 - vand
Husk denne regel - uanset hvor meget væsken fordamper, når du koger det gelerede kød, kan du ikke tilføje vand til opvasken. Aldrig!
Når mad placeres til madlavning, skal vandet dække kødet helt og derefter fordampe med det halve. Dette er normalt!
Aspic vil kun være gennemsigtigt og tæt, hvis vandvolumenet og resten af den færdige bouillonvæske bestemmes korrekt.
Hældt vand vil ødelægge klæbrigheden, gøre geléen uklar, og den smelter simpelthen på pladen og bliver til en opslæmning.
Hemmelig # 4 - tid
Der er ingen hemmelighed i dette, virkelig godt gelékød kan kun opnås ved langvarig kogning af kød og ben i bouillon.
Vigtig! Geleret kød koges i gennemsnit 5 til 10 timer ved meget lav varme og med lav kogning. Det hele afhænger af det grundlæggende. Så kylling kan koges på 3-5 timer. Men oksekød bliver mørkere længere.
Hemmeligt nummer 5 - salt, krydderier, tilsætningsstoffer
En anden regel at huske er, at gelékød ikke kan saltes under madlavning! Dette er ikke en gryderet!
Salt ødelægger klæbrighed og naturlig gelatine. Sådan geléeret kød hærder dårligt og vil ligne stykker gelékorn på kød.
Geleret kød kan kun saltes i slutningen, når det er tid til at begynde at skære kødet. Og dette skal gøres lidt hårdere end almindelig bouillon, da det efter hærdning vil være smagløst på grund af mangel på salt.
Det anbefales at tilføje en hel gulerod og løg til bouillon. Men hvidløg skæres fint og bruges, når man hælder bouillon i forme. Det er når du kan tilføje urter og ting til at dekorere.
På bekostning af krydderier - geleret kød kræver ikke for meget krydderier. Men et par laurbærblade, peberkorn og allehånde vil bestemt ikke blande sig.
Hemmelighed nr. 6 - fedt
Enhver kød bouillon indeholder altid fedt. Uanset hvordan du fjerner det under madlavning, vil det stadig ligge oven på det gelerede kød.
Du behøver ikke fjerne alt fedt, når du tilbereder gelékød! Hvis der er for meget af det, kan 1-5 spsk fjernes. l. Resten - lad det være!
Hvid fedtbelægning på det færdige gelerede kød holder det tørre ud og luftes i køleskabet, holder friskhed og naturlig smag af kød længere.
Ved servering fjernes fedt altid let med en simpel bevægelse af en ske.
Hemmeligt nummer 7 - frysning
Der er en fejltagelse, som næsten alle, der først begynder at lave mad med gelé, laver - de lægger straks fade og pander med kød i bouillon i køleskabet.
Ja, mange vil helt sikkert vente, indtil alt køler lidt af og derefter sætte det på. Men... Geleret kød skal fjernes i køleskabet, når det allerede er begyndt at størkne. Det vil sige i 1-3 timer efter påfyldning og emballering.
Der er tricks, hvorpå størkning vil være hurtigere:
- anbring tomme gelerede retter i fryseren i 20-30 minutter
- læg kødet i frosne skåle og skåle og igen i fryseren i et par minutter
- fjern kødbakkerne fra fryseren, og hæld den afkølede spændte bouillon med eller uden gelatine
- lad geléen være på bordet eller tag den med til altanen / terrassen / køligt rum uden at fryse temperaturer i 20-40 minutter
- læg kolde retter med geleret kød i køleskabet i 3-8 timer
Vigtig!
- Du bør ikke lægge varm gelé i køleskabet - det fryser måske slet ikke.
- Du kan ikke efterlade det gelerede kød i kulden (uden om vinteren) i mere end 15 minutter - det fryser og bliver til grød.
- Der er ikke behov for at koge bouillon med gelatine og overophedning - gelatinen mister sin evne til at gelatinere væske.
- For at det gelerede kød ikke smelter på bordet under servering, skal du lægge det på en let frossen plade og holde det i fryseren på forhånd.
Held og lykke!
abonner på kanalen"Kulinariske noter om alt".
Tak for læsningen til slutningen!