De bedste tærter, ruller og tærter - gær, selvfølgelig! Og hvordan man "tæmmer" denne lunefulde dej, delte to professionelle bagere og ejeren af et bageri, der har arbejdet siden sovjettiden, med vores kanal.
Så hvad er det vigtigste ved gærdej?
Regel nr. 1 - mel
Gærdej er næsten altid lavet af hvedemel.
Det er opdelt i følgende karakterer:
Topkarakter - hvidt mel med et lavt indhold af gluten og proteiner. Bruges til fremstilling af gær, shortcrust, butterdej.
Første klasse - melens farve er fra ren hvid til gullig. Det mest almindelige mel. Velegnet til fremstilling af brød, tærter, ruller, pandekager, pandekager.
Anden klasse - mel er grovere og mørkere, dets farve varierer fra lys til grå. Bruges til at lave honningkager, pandekager, vafler, dumplings, dumplings.
Mel af højeste kvalitet er den letteste, og med det er bagværk de mest storslåede. Gærdej elsker netop dette mel og hæver sig hurtigt og godt med det.
Hovedindikatoren for melkvalitet er ikke gluten, men dens "styrke". Mel med et højt styrkeindeks absorberer væsker mere og er velegnet til lang tætning af dejen.
Jo højere melets styrke er, desto mere porøs, tæt og elastisk er dejen, og jo mere fantastiske bagværk fremstilles deraf.
"Svag" mel er et almindeligt bagerimel med 10-12% protein.
"Stærk" mel indeholder 13-14% protein. Det bruges oftest til fremstilling af gærdej. Dejen kommer stærkere ud, strækker sig let og rives ikke.
Vigtig! Melets styrke afhænger af mængden af protein. Hvad bliver melet "svagt" eller "stærkt" - se på proteinet.
Regel nr. 2 - gær
Ikke kun mel, men også gær skal være den friskeste og bedste.
Gær findes nu rigeligt i butikker eller på markedet. Men når du køber dem, skal du være yderst forsigtig.
Hvad skal man kigge efter:
emballagen skal være intakt
komprimeret gær skal tages og opbevares i køleskabet
tør gær er bange for kulde og bør ikke være i supermarkedet ved siden af køleudstyr
pakken med tør gær skal rystes inden du køber - indholdet af højkvalitetsprodukter klumper ikke og vil være fritflydende
farven på levende gær er lysegul eller lysebrun, undertiden beige
karakteristisk aroma af frisk gær - meget delikat, behagelig og giver... "Gær" uden åbenlyse lugte af rådne eller skimmelsvamp
holdbarhed betyder noget - jo friskere produktet, jo bedre, ifølge eksperter, falder svampens "løftekraft" med 5% hver måned
Regel nr. 3 - temperatur
Erfarne bagere hævder, at en utrolig fluffy og øm gærdej er lavet af kun tre ingredienser: mel, gær og vand. Alt andet er bare tilsætningsstoffer til smag og lyst. Men uden hvilken du ikke kan lave en fremragende dej, er den uden temperatur.
Vigtig! Rummet, hvor dejen æltes, skal ikke kun være varm, men snarere varm.
Gær lever og har brug for et fugtigt og varmt miljø for at vågne op. Og ingen udkast!
Ud over ovne har bagerier specielle proofers, der holder høj luftfugtighed og varme over 40 grader.
Derhjemme kan dette opnås ved at opvarme ovnen, åbne døren og placere tallerkenen med dejen ved siden af. Alternativt kan du dyppe gryden ned i varmt vand og dække med et håndklæde.
Og endelig råd: bage oftere og oftere, da erfaring er den fjerde vigtige ingrediens i en vellykket gærdej.
Elsk ham, ælt med godt humør, tal med ham og svær ikke foran ham.
Bagere mener, at gærdej er som et barn. Du er nødt til at være kærligt, kærligt og omhyggeligt med ham. Så bliver resultatet fremragende!
Jeg ønsker jer alle sundhed og tålmodighed! Det skal nok gå!
Abonner på kanalen "Kulinariske noter om alt" i
Zen
Telegram
Tak for læsningen til slutningen!