I aftes klagede en kollega over oksekødet, som fejlede på det mest afgørende tidspunkt, og blev til en sål.
Kødet så vidunderligt ud. Købt hos en slagterven, som aldrig havde fejlet før. Men nu skete det.
Årsagen til den ulækre kødadfærd vil være klar for mange uden yderligere forklaringer: Oksekødet viste sig at være... ikke modent.
Det er denne nuance - alder, såvel som graden af modning af kød, kaster oftest netop en sådan lysning op. Derfor er det bedst at spørge slagteren, hvornår slagtningen blev gennemført. Selvom - lad os være ærlige - i betragtning af, at slagtere i de fleste tilfælde er forhandlere af kød, ved de det virkelig ikke. For os forbrugere kommer kød ganske vist næsten modent på grund af den tid, det tager at videresælge og transportere det.
Ældning af kød er en kompleks proces, hvor der sker autolyse.
Hvis skematisk - efter slagtning opstår rigor mortis med slagtekroppen (begyndelsen afhænger af størrelsen slagtekroppe, for små slagtekroppe kan det komme på en time, for store kalder de det forskellige tidspunkter, fra 12 til 24 timer).
Og før begyndelsen af rigor mortis kan frisk kød være blødt, og så alt. Det hærder og stærkt. Og for at det kan blive blødt, skal kødet være modent – så bliver det blødere end damp.
Aldring kan foregå på forskellige måder og på forskellige tidspunkter. Udtrykket afhænger af temperaturen og den valgte metode.
For oksekød kan du fokusere på:
- 10-14 dage ved en temperatur på omkring 2 grader
- 4-5 dage ved en temperatur på 10 grader
- 3 dage ved en temperatur på 18 grader (jeg anbefaler ikke denne temperatur, fordi det er nødvendigt at sikre konstant ventilation og fjernelse af fugt fra overfladen, ellers vil kødet hurtigere rådne)
For svinekød kan lagringsperioden reduceres lidt.
De siger, at på store kødpakkerier bliver kød modnet, men jeg kan ikke sige det eller ej, jeg var ikke vidne.
Problemet er, at det er usandsynligt, at vi visuelt kan afgøre, om vi køber modnet kød eller ej. Modent oksekød siges for eksempel at være lyserødt. Det kan dog være, at knaldrødt oksekød ikke er modent, men kun kød fra et gammelt dyr, og hvis du ikke ser fedtet (jo mere gult og rigere det er, jo ældre er dyret), vil du ikke kunne fortælle forskel.
Derfor er den eneste mulighed altid at bede om slagtetidspunktet. Nå, eller efter købet, lad kødet modne på den koldeste hylde i køleskabet i 3-4 dage, pak det ind i et rent klæde eller papir, der absorberer væsken, og skift det konstant, når det bliver vådt
I betragtning af at kødet på markedet allerede er delvist modent, oftest, så burde denne gang være nok. Ikke til fuldgyldig modning, højst sandsynligt, men det passer ikke til ondskab.
Selvom det kan ske, at slagtekroppen blev bragt til salg ikke efter et par tre dage (eller en uge), men to dage senere. Så skal du selvfølgelig øge holdetiden i køleskabet, hvis du risikerer det.