Carpaccio er et visitkort for det italienske køkken. Ideen om en ret med tynde skiver råt kød med en velsmagende dressing tilhørte den berømte kok Giuseppe Cipriani. #carpaccio # ukogt røget kød # med aftensmad til frokost # opskrift carpaccio # carpacciorecept
Ingredienser: 1 Saltemetode:, Kyllingebryst, Nitritsalt, Bordsalt, Sukker, Starter "Easy Cur", Ascorbat natrium, 2 Saltemetode:, Kyllingebryst, Nitritsalt, Sukker, Starter "Til skinke", Kværnet hvid peber, Gurkemeje
Madlavningsmetode:
Skyl kyllingebryst, adskil de små bryster og tilbehør. Bland alle de tørre ingredienser sammen, riv filetstykkerne med denne blanding og pak i en pose under vakuum. Hvis der ikke er en vakuumanordning, skal du blot putte den saltede filet i en pose og fjerne luften så meget som muligt ved at vride den til husholdningsfilm. Lad den stå varm ved + 20... 25 C i 2 dage til saltning og aktivering af starterkulturer. Overfør derefter til køleskabet i yderligere 1 dag.
Enhver rygning forekommer kun med luftkonvektion. Foretag optøning af kød ved stuetemperatur i 2-3 timer eller i et rygekammer ved 30 C til 15 C inde i kødet. Hæng derefter fileterne på kroge eller sejlgarn i røgeriet, sæt 45 C. og tør fileten til en skinnende skorpe med varmluft i ca 1 time til 30-35 C inde i kødet.
Hæv derefter temperaturen i røgeriet til 50... 55 C og tilfør først nu røg i 5-8 timer ved hjælp af en labyrint (passiv røggenerator) eller enhver anden form for røggenerator. Hovedparameteren her vil være opnåelsen af temperaturen inde i stykkerne på 45 C og den efterfølgende fastholdelse ved denne temperatur i 3 timer for at konsolidere den sanitære handling sammen med tilførslen af røg. Vedligehold fileterne i 24 timer for endelig modning ved + 11-12 C.
Carpaccio kan opbevares i køleskabet i op til 15 dage uden tab af kvalitet og sikkerhed. En detaljeret video af Carpaccio-opskrifter på linket: