"Der er en ø på havet på havet, på den ø er der en eg, under egetræet er der en kiste, en hare i en kiste, en and i en hare, et æg i en and, en nål i en æg - Koshcheis død."
Hej venner! Der er allerede en artikel på min kanal dedikeret til reglerne for fremstilling af marengs. I disse videoer fortæller og viser jeg på den mest detaljerede måde, hvad og hvordan man gør for at få marengsen til at falde ud. På trods af disse detaljerede instruktioner modtages der med jævne mellemrum kommentarer:
- mine hvider pisker ikke
- gjorde alt som du sagde, men marengsen virkede ikke
- Jeg tørrer marengsen i ovnen i lang tid, men den forbliver fugtig indeni mv.
Denne situation forværres med helligdagenes tilgang, hvilket ikke er overraskende. Ægget er trods alt en af de mest brugte fødevarer. Jeg analyserede de mulige årsager i lang tid, jeg tænkte, hvordan kan jeg ellers hjælpe dig? Hvad er nyt at fortælle, så du kan få succes? Og jeg forstod! Mange, inklusive mig selv, når de taler om reglerne for fremstilling af marengs, nævner ikke et meget simpelt, men meget vigtigt punkt, uden hvilket alle andre regler kan være ubrugelige.
Hele sandheden om æg
Jeg besluttede at sætte en stopper for marengsspørgsmålet. Så hvad er denne mystiske grund? Så dette er hele årsagen til den mislykkede marengs i ægget, som døden i en fortælling om Koshchei den udødelige. Mere præcist ligger roden til årsagerne ikke i selve ægget, men i dets friskhed.
Mange vil sige: "Du vil overveje at åbne Amerika, som om vi ikke ved, at ægget skal være frisk." Og de vil have ret og forkert. Det er vigtigt, hvad du mener med frisk æg.
- Hvordan bestemmer du dens friskhed?
- Hvor mange af jer ser på holdbarheden af æg, som er angivet på pakken?
Producenter sæt holdbarhed for æg 30 dage på et værksted, altså ved stuetemperatur, eller 90 dage i køleskabet.
Men hverken butikker eller producenter opbevarer æg i køleskabet, det er unødvendigt udstyr, overskydende strøm og plads. Desuden giver mere end 30 dage dig mulighed for fuldt ud at sælge dine produkter.
Du kigger på emballagen og ser holdbarheden der i endnu en uge og tænker:
- Åh, hvor er det skønt, i denne uge vil jeg have tid til at spise disse æg og bruge i nogle opskrifter.
Men den resterende uge betyder, at æggene blev lagt for mere end 20 dage siden, et par dage mere, og de vil blive håbløst gamle.
i øvrigt SanPiN etablerede en opbevaringsperiode for æg på 25 dage og med god grund. Faktum er, at ægget indeholder meget værdifulde proteiner, der er ansvarlige for elasticitet, koagulering og varmebestandighed. Og disse vidunderlige proteiner ødelægges under opbevaring af ægget, og på den 25. dag mister de praktisk talt deres egenskaber.
I menneskelige termer vil hviderne af et sådant æg slå dårligt, jeg vil give uelastisk skum, som vil sætte sig og sprede sig.
Det samme gælder for piskning hele æg.
- Disse æg vil tage længere tid at tilberede.
- Marengs, når den er tørret, forbliver fugtig i lang tid indeni.
- En svampekage lavet af sådanne æg vil tage lang tid at bage.
- Selv trivielle røræg vil tage længere tid at stege.
Udover nyttige mineraler indeholdt i ægget bliver også ødelagt under opbevaring, det vil sige på dette tidspunkt vil det være praktisk talt tomt.
Af det foregående følger, at ved køb af æg bør holdbarheden være mindst to uger og gerne længere. Vær opmærksom på dette.
Marketing gimmicks
De største C-0 æg er mindre værdifulde end C-1 æg. Store æg bliver lagt af gamle høns og faktisk har de bare mere væske, det vil sige, at du betaler for vand.
Æg i kategori C-1 bæres af unge høns, de er mere nyttige, og du betaler ikke for meget for mængden. Og har du købt gode friske æg, så glem selvfølgelig ikke de grundlæggende regler for at lave marengs.
Grundlæggende regler for fremstilling af marengs:
- Sørg for at behandle æg før brug, vask dem i det mindste med vaskesæbe. Tro ikke på nogen eventyr, at nogen allerede har bearbejdet dem et eller andet sted.
- Det forarbejdede (vaskede) æg opbevares i en dag så ingen vil gøre det. Det er nok at se omhyggeligt på dem for at forstå, at det ikke er tilfældet.
- Brug tørt, rent vasket service uden spor af fedt, det samme skal være et piskeris.
- Pil æggehviderne forsigtigt af, så blommen ikke sætter sig i dem.
- Adskil hver æggehvide i en separat skål, og tilsæt den derefter til resten, så hvis blommen bliver til én hvid, lider resten af massen ikke.
- Fjern forsigtigt chalazaen, almindeligvis kaldet flagella.
- Hvis du ikke har en planetblander, er det bedst ikke at piske mere end tre hvide.
- Brug fint krystallinsk sukker, eller bedre tag 70 % sukker og 30 % pulveriseret sukker. Du behøver ikke at tage hele mængden af pulver, det vil hurtigt blandes med proteinet og vil ikke tillade det at piske godt.
- Den klassiske andel er 1 del protein og 2 dele sukker sammen med pulveriseret sukker.
- Lad dig ikke rive med af at reducere mængden af sukker, jo mindre du putter det, jo mindre stabil vil marengsen være.
- Pisk ikke æggehviderne på fuld hastighed, boblerne bliver store og ujævne og skummet bliver ustabilt. Indstil hellere hastigheden mellem gennemsnit og maksimum, det vil være lidt længere, men mere stabilt. Det gælder for en kraftig mixer på 500 watt og derover.
- Begynd først at tilsætte sukker, efter at hviderne er pisket til et skum.
- Tilsæt sukker i 4-5 portioner, hvilket giver tid til at røre.
Om tilsætning af salt og syre:
- Salt hjælper med at udfolde protein.
- Syren stabiliserer massen og giver en glans.
- Salt tilsættes i starten.
- Syre mod slutningen.
Du kan tilføje begge dele, du kan tilføje én ting, eller du kan tilføje noget overhovedet, dette er valgfrit.
Når du ser en tydelig tegning, stop, fjern sukkeret fra væggene og løft massen fra bunden.
Når marengsen er slået til fuglens næb, så tjek om sukkeret er rørt.
Ublandede sukkerkrystaller vil få marengsen til at "græde", når den tørrer.
Tilsæt det sigtede flormelis og rør ved middel hastighed. Og det er alt.
Sådan tørrer du marengs:
Læg marengsen på en bageplade eller på bagepapir; jo større størrelse, jo længere tørretid.
Hvilke æggehvider skal piskes koldt eller ved stuetemperatur?
Både dem og andre er pisket. Varme æggehvider piskes nemmere hurtigere og giver et mere luftigt skum, kolde tager længere tid, men deres skum er mere stabilt.
Hvis din røremaskine ikke er særlig kraftig, tag æggehvider ved stuetemperatur.
Tør marengs ved temperaturer op til 100 ° C grader, helst 80-90 ° C grader. Du kan endda bruge en grøntsagstørrer, hvis du vil have en sprød hvid marengs.
Der er mulighed for tørre ved 120 grader, men det er hvis du ønsker et tyktflydende center og en cremefarvet marengs.
Tiden afhænger af din ovn, i gennemsnit fra halvanden til 3 timer.
Marengsen tjekkes som standard, hvis den tages ud af pergamentbrønden, så er den klar.
Den bedste måde at tørre på er at stille marengsen ved 80 grader i 2 en halv time om aftenen, og så slukke for ovnen og lade den stå til morgen.
Jeg ønsker virkelig, at denne information kan hjælpe dig og være nyttig for dig. Det er alt, Gud velsigne dig!
Din Irina