Lad os gå igennem de myter, der eksisterer omkring madlavning af kød? Jeg stødte lige på en erklæring i går om, at hvis kødet er "underkogt" (faktisk - ikke overtørret), så "bløder det".
Og straks viser den første myte sig: Hvis lyserød saft strømmer fra kød, er det "blod"
Måske dukkede denne myte op på grund af navnet på stegen - med blod? Eller på grund af farven - lyserød - på saften?
Faktisk er der i første omgang intet blod i kødet, hvorfra vi tilbereder mad. Alt blod fjernes på tidspunktet for fremstilling af slagtekroppe. Husk teknologien (jeg vil ikke beskrive det, det er jo chokindhold).
Og den lyserøde farve på saften af svagt eller endda mellemstegt kød sker, fordi muskelproteinet myoglobin ikke er fuldstændig opløst i det. Det nedbrydes ved temperaturer over 70 grader, så vidt jeg husker, og sådan en temperatur i midten af et stykke betyder oftest, at vi tørrer kanterne af det ud.
Myte to: hvis kødet straks udsættes for meget hurtig opvarmning til en høj temperatur, dannes der en skorpe på det, som forsegler alle saftene.
Du ved, jeg prøvede. Jeg prøvede på den mest ærlige måde. Men skorpen, som vil være uigennemtrængelig for fugt, er fra kategorien fantasi. Fugt er sådan noget, at det både kommer ud af stykket og absorberes tilbage i det.
Og jeg har også en mistanke: graden af skorpedannelse afhænger ikke af den overfladetemperatur, der kommer i kontakt med et stykke kød, og ikke af lufttemperaturen i ovnen. Hastigheden afhænger af, hvor tør kødets overflade er.
For at bevare saften er det bedst at give kødet en "hvile" efter tilberedning, så temperaturbalancen etableres i stykket. Og hvis du spiser det med det samme, med varme, med varme, så flyder saften ud, uanset hvordan du "forsegler" den.
Myte tre: For at kødet skal være velsmagende, skal det saltes i slutningen.
Jeg prøvede det. Igen, på den mest ærlige måde forsøgte jeg at salt både før, og efter, og i midten. Du ved, jeg bemærkede ikke den store forskel. Selv i bouillon.
Ja, det menes, at salt "trækker" juicer fra kød, men vi bruger ikke salt under madlavning så meget som under saltning, og derfor er der ingen kritisk effekt på kød.
Selvom jeg selv drysser salt på bøffen efter madlavning - og grov en. Dette er min fetish, så at sige. Og ja, det er i dette tilfælde, at det smager bedre for mig. Men goulash kan for eksempel saltes perfekt med det samme. Og tilsæt salt efter tilberedning, men ikke på tallerkenen.
Er du i øvrigt stødt på myter, der af en eller anden grund ikke bekræftes af erfaring?