Selv champignon er god i denne ret, som jeg (som mange) ikke betragter som ”svampesvampe”.
Selvfølgelig ville det ideelt set være bedre at lave af skovsvampe, men skovsvampe i en storby opfører sig meget rovdyr: du kommer op for at finde ud af prisen, og de bestræber sig på at få fat i dig ikke kun hele tegnebogen, men også hånden til selve albue.
Så alle, der er langt fra svampesteder (og især i svampe ikke forstår), må nøjes med "dyrkede".
Vi tager:
- 500 gram svampe
- 6-8 spsk olie til stegning (endnu en gang vil jeg stærkt anbefale ghee eller ghee)
- Et løg
- 1-2 fed hvidløg
- 100 ml hvidvin
- 300-400 milliliter fløde
- En spiseskefuld mel 2 spsk olie for at tykke saucen
- Saft fra en halv citron
- Salt, peber og muskatnød efter smag
- En halv bunke persille
Sådan laver vi mad:
Skær løget i små tern, knus hvidløg.
Skær svampene i skiver, drys dem med citronsaft og bland forsigtigt.
Vi smelter seks (eller otte) skeer olie i en bradepande - olieprincippet virker aldrig her. Steg løg og hvidløg deri, men ikke før de er gyldne, men indtil de er bløde, send svampe derhen og steg. Steg til der kommer en karamelliseret skorpe.
Som det viste sig, deglaze med hvidvin, bland, salt, peber, tilsæt revet muskatnød. Vi skærer persillen, tilføj. Vi satte til side.
I en anden bradepande eller gryderet smelter du to spiseskefulde smør og sender en skefuld mel dertil under konstant omrøring af det hele med et piskeris, steges. Melet skal blive brunt. Hæld fløde i melet og kog ved svag varme, til alt tykner.
Kombiner nu med svampe, bland godt og opvarm. Lad det brygge lidt og - voila!
God appetit! Disse svampe spiser med alt - de er gode til alt.