Jeg har altid været interesseret i et simpelt og samtidig svært spørgsmål: hvorfor en lækker stegt skorpe på produkter ikke altid virker? selvom du handler efter en strengt verificeret ordning?
Her er fysikere og kemikere gode - de kan så at sige adskille processerne ved knoglerne. Og hvad med en almindelig person, der forsøgte at omgå fysik og kemi i skolen (i en stor bue forbi kontoret)? Tænk bare, ja, selv til børn for at sige:
- Lær for ikke at svede senere.
Sikke en meget pædagogisk introduktion jeg er kommet frem, og det kan man ikke sige om mad. Så tilbage til maden. Snarere til skorpen.
Her vil jeg tilføje - vi taler om store retter og hele eller til reservedele, men store fjerkræ.
Jeg bemærkede, at skorpen med det bedste udseende og smag - jævn, dyb, rig - opnås, hvis du laver mad "omvendt".
Hvordan er det skik?
Alle produkter til stegning eller stegning behandles først ved en høj temperatur. Det menes, at vi på denne måde vil forsegle alle juicer inde.
Faktisk viser det sig, at ved høje temperaturer i de første minutter og ved lave temperaturer frigives saften næsten det samme - det vil sige på det endelige resultat med hensyn til "saftighed" er ikke særlig påvirket af den høje temperatur "med det samme", hvis du interviewer spisere (jeg gjorde !!!).
Og skorpen af mad, der er bagt eller stegt ved lave temperaturer i starten af madlavningen, er bedre.
Det er et paradoks.
Men faktisk er alt helt logisk og overraskende enkelt. Skorpen vises, når det meste af vandet fordamper fra overfladen af stykket, der skal steges eller bages. Selvom der er meget på overfladen af vandet, vil vi ikke se nogen skorpe.
Når vi laver mad ved relativt lave temperaturer, varmer vi samtidigt stykket op og tørrer det øverste lag.
Men hvis du ikke er klar til at opgive stegning ved høj temperatur i første øjeblik, kan dette også løses.
Du skal først tørre produktet - men ikke med håndklæder, som vi ofte gør, da det er tilstrækkeligt, men på risten i køleskabet - fra flere timer til en dag. Overfladen på stykket skal være tør. Tænk for eksempel på Peking -and. Hvis du ikke tørrer den, vil du ikke kunne få nogen Pekingand - eller rettere sagt dens vidunderlige skorpe.
Så vi vil have en skorpe - tør produktet! Sådan er hemmeligheden.