Jeg ved, jeg ved, nu vil mange skrive i kommentarerne: hvorfor fortælle alt dette, kaptajn Selvfølgelig, alle kender reglerne for stegning af kød!
Men jeg vil gøre indsigelse - måske ved "alle", men det viser sig, at noget ikke følges af alle, eller nogen har glemt. Eller måske vidste han det ikke, men glemte (det sker også). Og generelt er gentagelse moder til læring, ellers slet ikke en ung studerende overhovedet fra en velkendt familie kiggede desværre på svinekød, opfattet som stegt, men det resulterende svinekød, forstår ikke hvad.
Så lad os gå over reglerne for stegning af kød igen?
Jo varmere jo bedre
Jeg taler ikke om en stegepande nu, jeg taler om et stykke. Lovene i termodynamik er ikke blevet annulleret, kødet opvarmes fra siden, der støder op til den varme stegepande, og først derefter - inde i stykket.
For at få et saftigt stykke, ikke overstegt, og samtidig stegt, er det bedre at bruge kød ved stuetemperatur - det vil sige tidligere taget ud af køleskabet. Derefter vil det varme op hurtigere inde i stykket, og effekten af temperatur på kanterne vil ikke være så lang (de tørrer ikke ud).
Og Michelin forbud, du kan ikke begynde at stege frosset kød - selvom det ikke er helt frosset, men ganske enkelt har iskrystaller i sin struktur. Du får en enorm mængde væske i gryden.
Valg af den rigtige stegepande
Alle lette "teflon" pander er fjender af kød. De varmes for hurtigt op, men ikke desto mindre bliver de ikke ved med at varme godt op. Og ujævnt.
Så det er bedst at vælge en "kan bruges som våben" stegepande til stegning af kød - jo tungere jo bedre. Hvilken slags stegepande vil være - et arveligt støbejern fra en oldemor eller en nymoderne med en tyk sandwichbund - det er den tiende ting. Det vigtigste er ikke at bruge tynde teflon. På dem brænder kødet hurtigere end brunet.
Og en ting mere - stegepanden skal opvarmes grundigt, inden kødet lægges. Et par minutter i brand, ikke mindre. Og du behøver sjældent at vende det.
Der skal være meget plads
Hvis der er meget kød i gryden, vil det ikke stege, det bliver stuvet. Da du ikke øger varmen, så den frigivne saft fordamper hurtigt.
Men her opstår spørgsmålet - hvad er "meget". Hvis kødet dækker hele bunden i et lag - er det meget eller er det normalt?
Ifølge mine (og ikke kun) observationer er normal stegning, når kødet ikke fylder mere end 50% af bundarealet. Så viser det sig præcis det stegte kød. Men hvis mere, så... oftere - gryderet.