Sådan sker det altid - leve og lære. I en alder af fyrre fandt jeg ud af, at jeg, det viser sig, ikke saltede kødet korrekt.
Nå, det sker. Vi laver alle fejl... Hmm.
Forresten vil jeg ikke sige, at jeg (eller nogen af de spisere, der brugte det, jeg lavede) havde klager over min metode til at bruge salt i kødretter.
Kødet, hvis det blev bagt eller stegt, saltede jeg straks inden madlavning - i fem minutter, maksimalt - i ti. Og tilsætning af salt efter madlavning indrømmer jeg ikke rigtig - for mange (dem der spiser meget salt) er det ikke den bedste mulighed. For da opnås kød - separat, salt - separat og ikke overalt.
Og så på en af mesterklasserne fik jeg at vide: kød skal saltes i tredive fyrre minutter inden stegning eller bagning.
Fordi justeringen af samspillet mellem salt og kød er som følger:
- I løbet af de første fem minutter (lidt mere, lidt mindre) begynder saltet at trække juice fra kødet
- Efter cirka ti minutter dannes en saltlage af salt og kødjuice
-Om cirka tyve minutter begynder denne saltlage at blive absorberet i kødet tilbage, og myosinprotein er opløseligt i salt opløsninger - opløses gradvist, hvilket tilsyneladende øger muskelens vandholdende kapacitet fibre.
Som et resultat af alt dette skal vi efter mere stegning eller bagning få mere saftigt kød. Denne teori er meget almindelig blandt dem, der elsker at lave bøffer.
Og på den ene side er alt ret logisk. De bruger disse egenskaber af salt, hvis de vil gøre koteletterne saftigere - hvis hakket kød er saltet og derefter sættes i køleskabet i tredive minutter, viser fluerne sig at være rigtig saftigere.
Men!
Der taler vi specifikt om hakket kød - finhakket kød / Stykkernes masse er ekstremt lille og den samlede overfladen af disse stykker er meget omfattende, og hakket kød kan derfor frigive juice og absorbere den resulterende saltlage effektivt.
Og hvis vi har et stort stykke? Processerne bremser her ...
Generelt besluttede jeg at prøve det samme. Alligevel bruges ambassadøren (bare længere i tiden) i pølseindustrien, så det giver mening at salte kødet på forhånd.
Saltede et stykke på fyrre minutter (der var en svinehals) og bagte det derefter.
Jeg så ikke nogen forskel i saftighed. Til smagen også... Måske har jeg sådan en beskedent smag, måske på fedtet kød (som mærkeligt nok indeholder mindre fugt end magert) - metoden fungerer ikke særlig godt, og måske den tid, der skal gå fra præ-saltning til varmebehandling, skal justeres afhængigt af størrelsen på stykket og selve densiteten kød.
Der er meget kontrovers med saltning af kød inden madlavning, især omkring bøffer. Men der var ingen enighed om, hvorvidt den foreløbige ambassadør arbejdede eller ej. Jeg formoder, at mange variabler skal tilføjes korrekt for at få et jævnt saltet perfekt stykke.
Så jeg lavede en konklusion for mig selv - det giver ingen mening at bekymre sig om, hvorvidt vi salter kødet korrekt eller ej.