- Hvad er forskellen, i køleskabet seks grader, i rummet - 20, 14 grader spiller ingen rolle, når stegepanden er 180! - de skrev til mig.
Ærligt talt, når jeg læser sådanne kommentarer, er jeg ikke så vred, men en slags vrede forvirring. Fordi folk, der efterlader sådanne kommentarer, ofte skriver - kogte efter din opskrift, viste det sig - uspiselige!
Alle deres fisk i butikkerne er ubehagelige, kød er fyldt med hormoner, fjerkræ - tilsætningsstoffer, for når det koges, bliver det alt dette til "forstår ikke hvad." Ingen smag, ingen saftighed!
Jeg fortæller dig en hemmelighed - det er fordi grader og minutter ikke betyder noget for dem.
Hvilken forskel gør det, hvilket temperaturprodukt man skal kaste i en stegepande, ovn eller endda en gryde. Alt i alt vil alt blive kogt ned, det vil blive stegt, det vil blive slukket, det vil falde fra hinanden. Og råbrændt sker ikke, ikke? Vi lever i et todimensionelt rum, produktet har ydre kanter og slet ikke noget mellemrum.
Så hvis du tror, at forskellen mellem produktets temperatur fra køleskabet og temperaturen produkt på 20 grader under madlavning er ikke fantastisk, jeg er nødt til at skuffe: for den endelige smag (og endda udseende) det påvirker.
Faktum er, at vi har et produkt - det har en tykkelse. Mere eller mindre, men tyk.
Og varmeudveksling finder sted i den.
Produt - det varmer ikke op ad én gang. Først varmes de ydre kanter op, derefter midten. Samtidig sker denne forretning ujævnt og ikke nær så hurtigt som det ser ud til for os.
Hvis vi har et produkt ved stuetemperatur, tager det kortere tid.
Derfor overophedes de ydre kanter af vores produkt ikke.
For eksempel forekommer Maillard-reaktionen, den der giver os en gyldenbrun skorpe, ved temperaturer fra 40 grader. Det giver forskellige resultater afhængigt af temperaturen, og det bevæger sig med forskellige hastigheder. Men dette betyder slet ikke, at jo højere temperatur og jo længere eksponeringstid, jo bedre.
Hvis temperaturen er over 200 ° C, er der hovedsagelig karamellisering, som bliver til forbrænding. Og fra 165 til 200 hæmmes Maillard-reaktionen, men forudsat at opvarmningen er i den øverste del af området. Hvis temperaturen er 100-150, fortsætter Maillard-reaktionen langsomt og med frigivelse af vand, da i meget lang tid drejer alt om dets kogepunkt
Det har længe været kendt: den optimale temperatur er 150-165 grader. Men! Jo køligere produktet vi sender til gryden, til olien, til ovnen, jo mere vil den omgivende temperatur falde. miljø (f.eks. olie eller varm luft), og i længere tid, vi har Mayar, går vi til fasen omkring kogepunktet vand.
Og på samme tid, jo længere vi holder produktet i gryden (dets kanter bliver konstant varme op), jo mere sandsynligvis vil Maillard gå ind i den fase, hvor ren karamelisering foregår efterfulgt af forbrænding.
Dette er skematisk.
På samme tid har vi ikke kun brug for skorpen til at brune, men også midten til at lave mad og ikke forblive rå.
Det vil sige, at vi har brug for en temmelig hurtig opvarmning af hele stykket uden at afkøle olien eller miljøet. Ellers viser det sig, at midten lige er forberedt, og kanterne allerede har formået at miste juice og knas og endda delvist begynder at brænde. Samtidig kan vi ikke bruge ekstremt høje temperaturer - optimalt 150-165 grader (på overfladen af emnet).
Midt i et stykke behøver vi ikke fange op til 150 grader. Afhængigt af produktet er 60-85 grader i midten nok for os, hvis vi f.eks. Laver fisk, fjerkræ eller kød.
Og for at alt dette skal komme ud, må produktet ikke være ude af køleskabet. Fordi forskellen på 14-20 grader allerede er meget stor, nedsætter den opvarmningen indeni og tvinger enten til at øge eksponeringstemperaturen eller dens tid. Begge forkæler smagen.