Jeg ved, nu vil de skrive til mig - og hvad man skal lave mad, rense det og smide det i gryden, det er alt sammen forretning! Og så viser det sig, at Michelin-kokke nervøst ryger på sidelinjen.
Jeg ved det ikke, jeg ved ikke... Hvordan, efter min mening selv at stege fisken - og den dygtighed er nødvendig. Og på samme tid, viden og overholdelse af grundlæggende regler, ellers vil der komme noget udtørret, overstegt, lidt elendigt.
Jeg foregiver ikke at opfinde reglerne for madlavning af fisk. Før mig har professionelle kokke samlet, optaget og systematiseret dem.
Jeg bemærkede bare for mig dem, som jeg anser for obligatoriske. Måske finder du det nyttigt?
Hvordan forvarmes en stegepande?
Den mest vidunderlige måde at opvarme en stegepande til den ønskede temperatur og på samme tid ikke at dampe op med beregninger blev fundet af Ksyu Putan.
Hvis du har en moderne komfur og stegepande af moderne produktion (fra alle slags sofistikerede legeringer), er ordningen enkel: sæt gryden på den tændte brænder, opvarm i nøjagtigt et minut, hæld et par spiseskefulde olie og opvarm den til mere minut.
Hvis stegepanden er gammel, bedstemors tid, en af dem, som modstanderen på valmuefrøet skal rammes med, vil han gå i jorden på sine skuldre, algoritmen ændres lidt. Vi sætter en fugtig stegepande på brænderen. Så snart vandet fordamper fuldstændigt fra det - alt er opvarmet, kan du hælde olie, og når olien hældes - venter vi nøjagtigt et minut.
Det er det, fisk kan steges!
Hvor lang tid tager det at tilberede fisken?
I den forstand, hvor meget skal varmebehandlingen tage?
Alt er kompliceret her, næsten matematik. Fiskekød er ret ømt, det er meget let at overeksponere det, især hvis du har fisk, for eksempel gryderet under en marinade eller i grøntsager - det vil sige en der steges først, og så betyder det ikke noget dæmpes.
Så for ikke at forkæle sit kød og ikke dræbe al smag er det nødvendigt at beregne stegning og stewing, så et stykke, der vejer to hundrede gram, koges i ca. 20 minutter.
Et stykke, der vejer hundrede gram - ca. 10-12 minutter.
Det ser ud som minutter, kan de virkelig spille en stor rolle? Faktisk kan de, og hvordan!
Hvordan får du en vidunderlig skorpe?
Jeg ved, at mange mennesker stadig argumenterer for, hvilken sekvens der er korrekt: dypp først fisken i ægget og derefter i melet eller omvendt? Professionelle kokke tilbyder normalt enten melæg eller melægægning.
Og måske har de ret. Det piskede æg med den "nøgne" fisk har tid til at dræne, før stykket er i mel eller panering. Men hvis du først ruller et stykke i mel og først derefter sænker det ned i et æg, viser det sig meget bedre.
Reglen om tre "R'er"
Dette var måske den første regel, som jeg huskede: salt, forsur og fisk peber inden madlavning. Bedre at bruge hvid peber. Dette hjælper med at fjerne den specifikke smag for nogle racer.
God appetit!