Det vigtigste her er ikke at forveksle solenoiden med solenoiden (bare en joke, hvis det er det).
Ældning af kød i solinade er en af de grundlæggende teknikker til forberedelse af et stykke til varmebehandling, men - ak, ah - det er meget og meget kompromitteret på hele det tidligere Sovjetunionens og Ruslands territorium i særlig.
Blødgør kød i saltlage a la solinade af skruppelløse sælgere og kokke er undertiden vant til "Restaurering" af allerede ubrugelige stykker, iblødsætning forkælet og tørret, og også til 'stigende' vægt.
For "stigningen" i vægt suger de dog ofte ikke kød og fjerkræ (og endda dyre fisk), men sprøjter - det vil sige injicere opløsningen i de "kødfulde" stykker ved hjælp af sprøjter. Men her vil jeg tilføje - dette er en lang, trist, tam forretning. Derfor er det ikke muligt at drysse store partier. Men…
Jeg stødte engang på sirupagtig kylling hos en smuk bedstemor på markedet. Spørgsmålet er - hvorfor? Fordelene er minimale! Nå, hun vil køre to hundrede, ja, tre hundrede milliliter væske (i et godt scenario), hvad er meningen? Du kan ikke bedrage, du kan ikke sælge, som de siger.
Dette er dog teksterne, lad os gå videre til praksis.
Solinad (basisk) fremstilles med vand. Ingredienser - vand og salt. Per liter vand - 80-100 gram salt.
Hvis du vil lege med krydderierne, kan du også tilføje dem - det eneste du skal skrælle krydderierne af inden du laver mad (de kan brænde, hvis du bager).
Her er bare en hakke - pr. Kg produkt, du har brug for - ideelt set - mindre end en liter opløsning. For at være præcis, anbefales det at neddypning - 800 milliliter at tage. Til injektion - 100 ml pr. Kg ren kødvægt (knogle tæller ikke som vægt)
Derfor bliver du nødt til at ty til tricks (ellers er et stort stykke undertiden ikke alt dækket af en løsning, hvis iblødsætning er i gang).
Valgmulighed 1: læg produktet i en smal, men dyb skål, f.eks. En kylling eller et skaft eller et langt stykke lænd i noget som en gåsænder. Det eneste - det kan gøres, hvis fyrfadet er dækket af emalje indeni. Hvis du bare ikke har brug for støbejern.
En brazier er forresten generelt god at have på gården. At bage den samme kylling i den er meget bedre end bare på et ark i ovnen.
Mulighed to: bare ind i panden og tryk ned med undertrykkelse. Enkelt, hurtigt, alle er bekendte.
Mulighed tre: Hvis du har en vakuumforsegler af kammer-typen, skal du pakke kødet med saltlage i en pose.
Jeg advarer dig, du kan kun bruge en kammerpakker, hvor enten indpakning af væsker oprindeligt er tilladt eller i det kammer, hvor der er installeret et specielt stativ. Men kammerpakkeren er en meget dyr fornøjelse. Selvom mange nu går brudt på sådan - på grund af muligheden for at lave mad senere i sous-vide.
Sous vide er et stykke, hvor madlavning tager meget lang tid ved meget lave temperaturer.
Sandt nok kan jeg ikke lide at lave mad i saltlage, selvom det går i sousvide, selvom saltlage er beriget med krydderier. Jeg har prøvet resultatet af sådanne eksperimenter - jeg vil ikke lave mad selv.
Hvis du har en almindelig vakuumforsegler derhjemme - slangeløs, behøver du ikke eksperimentere - væsken skal ikke komme ind i pumpen. De kan "pakke" det dryssede kød.
Reglerne for injektion af kød med solinad er enkle: så mange punkteringer som muligt, i hver punktering behøver du ikke at prøve at pumpe solinaden maksimalt, injicer, så den ikke lækker ud. Og selve injektionen udføres kun på tværs af fibrene og ikke langs længden - hvis du injicerer langs fibrene, vil de briste og solinaden flyder simpelthen ud. Sådan emballage kan også sendes til suvid.
Selvfølgelig kan du tilberede "saltet" kød ikke kun på en ny måde, god gammel ristning eller bagning er meget velegnet. Eksponering af kød - fra 30 minutter (for et lille stykke) til en dag (for et helt ben, skinke eller kylling). De mest desperate kokke ryger stadig sådan kød. Det viser sig meget velsmagende!