Hvis du nogensinde har kogt nudelsuppe derhjemme eller den mest almindelige nudelsuppe (ja med enhver pasta), så ved du sikkert: du kan kun koge det en gang og umiddelbart før middagen, ellers kryber hjemmelavede nudler på stejlt blandet ægdej, og enhver købt edderkoppespind vermicelli (både "bogstaver" og "stjerner" og andre former for pasta) vil blive til noget mere som en tyktflydende gelé end til suppe
Men her er hvad jeg bemærkede ...
Hvis du bestiller den samme nudelsuppe i en offentlig catering, så ser vermicelli der ofte ikke ud i hævelse, det vil sige, der er intet indtryk af, at suppen blev kogt for et par timer siden. Og det, hvad man end måtte sige, burde være, for intet køkken laver en portion nudelsuppe til hver ny gæst separat. Og det er ikke engang et spørgsmål om tid, men det faktum, at du bliver tortureret for at vaske gryden - denne gang, og brænderen er optaget - og med brændere mangler der ofte to.
Nej, måske vil der være gourmetrestauranter, men caféer, kantiner, restauranter med forretningsfrokoster (som oftest inkluderer nudelsuppe eller nudelsuppe) tilbereder altid et bestemt antal portioner på forhånd.
Og suppen står og venter på, at den spiser.
Så hvordan sker et sådant mirakel?
Forleden havde jeg en chance for at tale med en dame, der kogte hele sit liv i offentlig catering, og hun begyndte i den episke sovjetiske tid.
Og så delte hun et par hemmeligheder med nudelsuppe.
For det første bouillon: den skal forberedes på forhånd. Og ikke sådan om en time og mindst to eller endda tre eller fire. Bedre - om aftenen, og lad det forsvinde ved minimal varme ved midnat (men det er kun muligt på en elektrisk komfur med en timer eller i langsom komfur nu).
Hvis du lader bouillon brygge efter kogning, vil den altid være velsmagende - selvom den blev kogt på knogler.
For det andet skal bagte grøntsager bages grundigt. Bages ikke kun stykkerne i en stegepande, men bages i fyrre minutter, indtil grøntsagerne er bagt. Og du skal tilføje dem ikke under madlavning, men i slutningen, så du tilføjer grøntsager, koger bouillon igen - og det er det, sluk det. Læg det til side, lad det brygge.
Sådan opnås en lys, rig smag (og grøntsager "forsinker" bouillon og gør det lettere - men sådan er det et mysterium for mig).
Før suppen tilberedes, er denne bouillon spændt, grøntsagerne kastes selvfølgelig væk.
Og nu det vigtigste i nudelsuppe. Tredje livs hack. Vermicelli sendes til en tør varm stegepande. Det er tørt uden olie. Steg på det i et par minutter, omrør lejlighedsvis.
Således er vermicelli enten bagt af sig selv eller fast. Og i suppen kan den bevare sin form, ikke svulme op og ikke blive til en slimet masse i meget længere tid.
Shl. Jeg husker stegt pasta, kun i olie og derefter kogt: også et gammelt sovjetisk livshack.