Forklaring fra en arbejdstager i en stadig sovjetisk catering
For nylig plagede jeg tante Zina (jeg skrev om hende, kandidat fra en af de kulinariske tekniske skoler i det tidligere Sovjetunionen, der arbejdede hele sit liv i offentlig catering, en dame i mere end avancerede år og en rent "offentlig catering" -karakter) om emnet "del den akkumulerede hemmeligheder ".
Hun kæmpede som altid tilbage koketisk.
Forresten bemærkede jeg en masse madlavningsteknologier, som vi ikke kender til eller simpelthen glemmer, at de skal overholdes, det er de "akkumulerede hemmeligheder" hun betragter dem simpelthen ikke og tager dem for givet, derfor er det meget vanskeligt at få noget ud af det, det er nødvendigt specifikt at stille spørgsmål præcist om emnet af interesse emne.
For eksempel “hvorfor sauter agurker i en gadehytte, hvis du bare kan smide dem i en gryde”. Forresten skal jeg skrive om det, ellers flyver det ud af mit hoved ...
Denne gang kan jeg sige heldig. Tante Zina, der demonstrerede civil ulydighed og tilsidesættelse af hendes helbred, gik personligt til dagligvarer (fordi hun ikke stoler på arbejdstagerne ved nogen sociale ydelser og levering af varer), derfor var hun især vred.
Hun var i stand til at købe en kylling enten i den femte eller i den tiende butik, hun købte aldrig kød, og hun huskede pølserne med kun uvenlige ord - nogle til prisen, den anden for kvalitet.
Og det kan virke som et indfald af en bedstemor, der lider af demens, men ...
- Alt er vådt! - Hun skældte ud. - Ikke engang vådt, men vådt! Husk, køb aldrig våd kylling, kød eller pølse, hvor du ser spor af fugt!
Jeg besluttede at afklare - skyldes det, at "våde" produkter forringes hurtigere? Eller med det faktum, at deres "vådhed" er et tegn på afrimning? Eller "pumpe" efter vægt?
Det viste sig ikke. Det viste sig, at alt er lidt mere kompliceret.
Der er sådan noget som naturligt vægttab under køling, forkøling, opbevaring, frysning og frysning (og opbevaring af frosne og frosne) produkter.
Naturligt tab opstår på grund af fordampning af fugt fra dem, og hvis du tæller, er det ikke så lille: når det afkøles, kan kød for eksempel tabe omkring to procent af dets vægt på 24 timer med efterkøling - en anden del (det når 90 procent af den tabte norm under afkøling, som jeg forstod) og plus hver dag med opbevaring - dette er stadig et tab - fra en til en tiendedel procent daglige.
Og det ser ud til os, køberne, at der er tre eller fire procent! Men nej, det viser sig, at producenterne ofte synes synd på dem. Derfor prøver de med al deres magt at forhindre fordampning af fugt ved at indføre den udefra. Derfor kan der strømme vand fra beholdere med kylling eller kød, som vi sædvanligvis betragter som "kødjuice".
Men det største problem her er ikke engang, at du betaler for vægten af vandet. Hovedproblemet er, at introduktionen af fugt udefra ændrer smagen af kød, kylling, kød gastronomi. I kølet kød og fjerkræ forstyrrer det "modningsprocessen", hvorunder deres smag dannes. Nå, i kødgastronomi (hvor solinad oftest bruges, det vil sige en stærk saltopløsning), dræber smagen generelt.
Så det er det.