Jeg tænkte bare - når vi gærer kål, høster vi ikke bare det, vi FER-MEN-TI-RU-EMER!
Hvis du ikke tror på det, så se selv. Fermentering er en kontrolleret henfaldsproces. Dette er ikke min idé, det er teknologerne, der siger. For at fermentere produktet tilsættes salt (højst 3,5% af den samlede masse) til et sukkerholdigt medium. Takket være dette vil bakterier (bare de samme lactobaciller) føle sig godt tilpas, spise og reproducere.
Nå, svarer definitionen til surkål?
Det er det samme.
Gæring er forskellig fra bejdsning og bejdsning? Det faktum, at hverken saltning eller bejdsning tillader udvikling af bakterier og gæring, er kun dyrkning af en, sikker - i dette tilfælde lactobacillus - af os. Og for at kålen bliver lækker, er vi nødt til at kontrollere hele reproduktionsprocessen af disse små, men som det viste sig meget nyttige skabninger.
Og når du kender de betingelser, de har brug for, så kommer en forståelse - hvad der skal gøres og hvad ikke, og dette er meget bedre end tankeløs gentagelse af en opskrift, der en gang er oprettet af nogen (fordi der altid er et ønske om at tilføje din egen ændringer).
Her besluttede jeg at sammensætte et kort notat til mig selv om betingelserne for at skabe et behageligt miljø for bakterier. Måske kommer det til nytte for dig.
Så…
Salt, salt, salt
Salte - ikke mere end 3,5 procent af den samlede masse, men ikke mindre end 2,5. hvis du tager mere - gæring starter ikke, da der vil være for meget salt - vil bakterier ikke tåle og bøje sig. Måske endda i frygtelig smerte. Hvis der er mindre salt, vil gæringen igen ikke starte, fordi der ikke er nok salt til aktiv adskillelse af kåljuice (og gæringen starter ikke uden væske). Der er råd til at tilføje vand til kål, men dette er efter min mening stadig en perversion.
Saltet skal være simpelt stensalt. Fordi lactobaciller ikke har brug for jod og andre nyttige tilsætningsstoffer. De kan ikke lide det, sådanne tilsætningsstoffer forstyrrer deres livs proces, og derfor går det endelige produkt oftest i papirkurven.
Oxygen er fjend for kålcivilisationen
Lactobacilli er anaerobe. Dette betyder, at de i modsætning til os ikke har brug for ilt. Derfor er det nødvendigt enten at bruge retter, der blokerer for adgangen til ilt, eller - bøje nok masse, så saltlagen dækker kogekålen fuldstændigt.
Det tykke lag med kålblade, hvorpå cirklen er anbragt, og på den - den vægt, som cirklen bogstaveligt talt synker ned i kålen - ikke et indfald fra vores forfædre, som ikke havde noget at gøre. Dette er sådan en ret primitiv, men effektiv måde at tilvejebringe udvejsbetingelser for lactobaciller.
Jeg har på en eller anden måde ikke lagt undertrykkelse i min ungdom. Hvorfor besluttede jeg. Jeg vil gøre det. Jeg har ikke meget kål, alt passer i spanden, og selv der er plads tilbage der. Ingen grund til at ramme noget!
Jeg kastede det ud ...
Feriestedets temperatur
Og alligevel har jeg ikke glemt - temperaturen! Fermenteringsprocessen finder sted i et område på 18-30 grader. Når temperaturen stiger til fyrre grader, dør lactobacillerne sikkert (måske endda i mel).
Den optimale temperatur for kål er 23-24 grader. Fordi kål er hård. Det kan være lidt lavere (gæringsprocessen vil tage længere tid, men lidt højere er ikke længere is, den bliver hurtigere blød og kan overvælde.
Ved en temperatur på 23-24 grader skal kål stå i tre dage, og derefter går det ud - for at roe sig ned ved temperaturer under tyve grader, men højere end ti. Dette hæmmer udviklingen af bakterier, men stopper det ikke fuldstændigt.
Denne temperatur skal være cirka fem dage. Og så reduceres det yderligere ved at sende kålen til køleskabet (nu) eller til kælderen (tidligere).
Forresten holdt ikke alle kål i kælderen. Hvis du tror på erindringerne og erindringerne, i bondehuse stod et kar kål meget ofte i den kolde passage og kål de begyndte at høste, bare gætte med tegn på de kommende frost, så naturen selv ville blive en regulator af temperaturen tilstande. Selvom ingen vidste om lactobaciller dengang ...