Kylling tabaka - en af de mest populære, måske retter, var i sovjetiske tider. Både hjemme og på caféer og restauranter. Og alt fordi at få en blød og velsmagende kylling var meget mere ægte end det samme bløde og saftige stykke stegt kød (hvis institutionen var fra demokratisk kategori).
Kød i billige cateringvirksomheder blev oftest oprindeligt leveret af kvalitet "hakket sammen med kabinen", som de sagde dengang.
Dog var kyllingerne også "blå". Jeg husker en anekdote fra disse tider:
Der er to kyllinger på disken, vores og en polsk. Den importerede kan prale af:
- Se, jeg er så fed, lyserød og hvid, glat, og dig? Blå og skræmmende!
Vores kylling svarer hende:
- Men jeg døde en naturlig død!
Det var meget senere, at vi alle indså, at blålige og barske fugle faktisk var knap smagere (i sammenligning med den nuværende slagtekyllinger), og så drømte alle om ømme kyllinger... Delikate kyllinger - især agurker - har jeg ikke set til salg.
Okay, tilbage til tobakskyllingerne. Alle ved allerede, at de er tapaka. Men hvorfor var de bløde et eller andet sted før og ikke gnaver et eller andet sted?
For at være ærlig gav opskriften fra samlingen ingen spor. Han så stum ud, ikke engang georgisk.
Desuden har jeg ikke engang set en sådan kylling - at blive stegt i creme fraiche.
Jeg gik til min tante Zina for at få forklaringer (jeg skrev allerede om hende, jeg arbejdede hele mit liv i offentlig catering, en meget snedig meget gammel dame)
Forklaringen var triviel:
- Et eller andet sted, måske gjorde de det. Et eller andet sted er det simpelt - du spreder salt med peber og på en stegepande. Det var afhængig af myndighederne og af hvor mange mennesker der var. Jeg husker, at hun arbejdede i Yalta - der salter vi kun og steger. Der er så mange ferierende i sæsonen, at de bliver spist, hver dag er der køer. Og hvor "for deres eget folk", hvor publikum er permanent, der gjorde de det selvfølgelig allerede normalt.
Om aftenen kyllinger "til skrubber" - flade, det vil sige - skær, slå af med en kagerulle, bland saltpeber med olie og hvidløg, lidt citronsaft eller citronsyre, ja, hvis der er - tilsæt suneli humle, læg dem i en gryde i en gryde - for at presse den med en belastning senere og i køleskabet til nat.
Og om morgenen skal du fjerne hvidløg og starte stegningen. Til skorpen på den ene side, til skorpen på den anden, og derefter tager du et glas vand ind i det - en tredjedel eller en halv skefuld salt og revet hvidløg, omrør - og dette vand i en stegepande. Varmemedium, lad det simre i tyve minutter under låget.
Vi fjerner låget fem minutter før beredskab, øger opvarmningen og fordamper alt overskydende. Efter dette blev selv mumien bidende!