Champignoner er svampe, men for dem, der kender skovsvampe, er champignon en svamp med minimumsløn. Den har hverken smagen, der passer til en svamp, der respekterer sig selv, eller duften af magi.
Den eneste fordel er, at du kan spise det råt, men hvor mange mennesker gør det her? Rå svamp strider imod vores kulinariske traditioner og kostvaner. Det står skrevet i vores subcortex - svampen kan steges, koges, stuves, saltes, syltes, bages, men ikke rå!
I øvrigt viser rå champignon sig oftest mere velsmagende end kogt, men kun hvis teknologien til dens dyrkning ikke krænkes.
Jeg nævnte engang, at champignoner ofte har en smag og aroma af gødning, og de skrev til mig - er de vokset på gødning?
Ja, på gødning. Snarere på kompost. Jeg fandt specielt sammensætningen af basiskomposten til svampe:
100 kg hestemøg;
15 kg tør fjerkrægødning;
50 kg halm;
3 kg løst alabast;
100 liter varmt vand.
Det skal opbevares i mindst 23 dage - og så kan det bruges, men opbevaringstid og temperaturregime kan blive forstyrret, og så vil komposten være... ikke helt kompost., og svampen vil have en "venstre organisk" smag og aroma.
Svampe kan dog også tilberedes mere eller mindre velsmagende.
Mine regler er enkle:
- Ingen champignonbejdsning!
Det er svært at forestille sig mere modbydeligt end syltet champignon. Den har ingen champignonsmag, den har en marinadesmag. Og det er alt.
- Det er bedre at stege svampe i smør eller endda i "brunt" ghee (dem, der kender indisk madlavning, kender det som gheesmør)
Brunt smør opnås ved en meget lang opvarmning af smørret, når alle flydende fraktioner er helt smeltet. Olien filtreres, slipper af med sedimentet, og der opnås et virkelig lækkert produkt med en udtalt nøddeagtig smag.
- Det er bedre at bruge sojasovs i stedet for salt.
Pointen er, at sojasovs har den samme smag - umami -smagen - der hjælper andre smag med at lysne.
- Brug krydderi med omhu.
Alle kulinariske eksperter anbefaler kraftigt at stege svampe f.eks. Med hvidløg eller i hvidløgsolie. Dette er en god kombination af smag, hvem kan argumentere, men der er et trick: champignonen absorberer let krydderiets smag og aroma. Og derfor skal de bruges i meget begrænsede mængder. Et eller to fed hvidløg ved stegning er fint, men mere - du får et fad med hvidløgssmag.
Det samme er med alle krydderier og krydderier, der har en udpræget smag og aroma - de tilstopper champignonen fuldstændigt. Groft sagt er et par rosmarinblade gode, men en gren er for meget.
Hvis du laver mad efter disse regler, er svampene lækre. Selvom de alligevel vil være langt fra skovsvampe ...