Jeg kan godt lide at bage mad uanset om det er kød, fisk, grøntsager eller frugt. Men for mig personligt er brugen af ovnen kompliceret af, at "sæt og glem" -princippet ikke fungerer her - selvom jeg vil, og jeg siger det af vane.
Faktisk er bagning i ovnen en dans ved siden af med en periodisk kontrol af produktets overflade: er den tør? Er det brændt ud?
Det er umuligt at være helt klar over, hvad der vil ske med maden i ovnen om ti minutter. Dette påvirkes af mange faktorer, ikke kun temperatur.
Hvor vådt er produktet? Hvad var dens temperatur i kanterne og i dybden af stykket? Hvordan blev saltet absorberet i det, og hvordan udskilles saften? Hvor godt holder ovnen temperaturen? Hvor meget falder temperaturen, når vi åbner døren for at kontrollere vådheden eller smøre overfladen med saft (sauce)?
Men temperatur er naturligvis en af hovedfaktorerne. Det er meget højt - husk, kød koges normalt ved 200-220 grader, fisk - 160-180 grader.
Denne temperatur overstiger vandets kogepunkt, og med denne opvarmning på produktets overflade begynder fugt hurtigt at fordampe. Som et resultat brænder og tørrer overfladen, og dette skal bekæmpes.
Vi dækker de svulmende dele af fjerkræskroppene med folie; vi dækker produktet med låg, vi smører produktet med sauce og saft for at forhindre denne effekt. Der er også ovne, der delvis kompenserer for dette problem ved at tilføje damp under madlavning. Damp giver dig mulighed for at få en skorpe og tørrer samtidig ikke frugtkødet ud.
Der er imidlertid en måde at undgå overdrying (godt, næsten helt undgå, da fugt stadig vil fordampe) - lavtemperatur bagning.
Det huskes sjældent (af en eller anden grund), men hvis du husker oplevelsen af forfædre, som de så elsker at henvise til, lavtemperatur bagning blev brugt ofte - når kød blev hærdet i en opvarmet ovn og bagt eller dampet i gryder i flere timer - som køling af ovnen.
Nu er det slet ikke svært at gentage dette trick: du skal bare indstille ovntermostaten til en temperatur på hundrede grader eller endnu mindre. Sandt nok har jeg ikke testet mindre end hundrede grader, det vil tage for lang tid at lave mad, men hundrede er allerede godt.
Ja, denne temperatur i ovnen øger tilberedningstiden med to eller tre gange.
Smagen af det endelige produkt er imidlertid forbedret såvel som konsistensen. hårdt kød kan vendes til overraskende blødt kød på lignende måde, og kyllingen bages, så den halter bag knoglerne. Og den bevarer samtidig et attraktivt udseende med en ubrændt skorpe, mens den kun skal smøres et par gange.
Den eneste advarsel: ved denne temperatur dannes skorpen bare dårligt. Derfor er det i slutningen godt at hæve temperaturen lidt - bare for rødmen af det færdige produkt.
Det vil se, først: når vi laver fjerkræ eller kød, indstiller vi temperaturen til ikke mere end hundrede grader i halvanden til to timer (afhængigt af fjerkræets eller kødstykkets størrelse). Derefter øger vi det til 150-180 i ti minutter og bringer alt til en skorpe.
Beredskab kontrolleres bedst af temperaturen i midten af stykket, men hvis der ikke er et termometer, så med en kniv. Det vigtigste at huske: med denne metode viser fjerkræbrystet sig for eksempel at være mange gange saftigere end ved bagning ved høj temperatur, og kødet også, så der frigives en masse saft, men det bliver let .
God appetit!