Jeg fortæller dig noget forfærdeligt: det mest lækre kød er langt fra parret. Jeg ved, jeg ved, sneakersne til dem, der er sikre, flyver på mig nu, hvis jeg kommer tidligt på markedet og leder efter en ærlig sælger, der slagtet din yndlingsbarakke eller tyr om natten, og fra turen til markedet, så køber du det mest lækre, det mest vidunderlige, det sundeste kød - par.
Men det er ikke sådan.
Da jeg fulgte dette princip, fik jeg normalt et kogt måltid, der kunne kategoriseres som 'hverken fisk eller kød'. Nå, ja, kødet var blødt - og intet mere. Og at smage - intet (du kan ikke tro mig, din ret).
Ja, du kan lege med krydderier og krydderier, urter og grøntsager - med et ord med yderligere ingredienser - for at gøre sådan et kød mere velsmagende. Men som et resultat vil skålen have en meget svag (den samme nej) smag af kød, de meget ekstra ingredienser vil føre i den.
Hvis nogen kan lide det - til dit helbred. Jeg kan ikke lide. Derfor sagde han og vil fortsætte med at sige, at ingen kan tilberede hjemmelavet pølse og andre køddelikatesser på farten. Vi har ikke kun brug for opskrifter og produkter, vi har brug for udstyr og viden - meget dyb kendskab til kødets biokemi, som ikke kan erhverves ved at læse opskriften a la “skære kødet i stykker, salt, sæt gryden i køleskabet natten over til modning, og stamp derefter hakket kød i en tetra-pakke fra juice eller mælk og damp det, du får en skinke, der ikke er i butikken godt. "
I dette tilfælde er resultatet ikke en skinke, men en brygge. Hvilket ikke engang lugter af kød. Nå ja, butikskøbt skinke lugter heller ikke som kød, men i det mindste er der en undskyldning - der er ikke noget kød i den. Og derhjemme hvad så?
Fik du det forkerte kød?
Ja, kødet var rigtigt, frisk, købt på markedet. det er derfor alt er dårligt.
Hjemmekøkken overser faktisk en af de vigtigste processer - modning.
Den samme autolyse, der får HANS MAJESTET KØD fra bare kød
I industrielle omgivelser er det ikke svært at modne kødet. Der er mange tørre modningskamre
Derhjemme skal du undvige. Og det, der er tilgængeligt for os derhjemme, er oftest bare våd modning - når kødet er pakket i vakuum, hvorefter det placeres i køleskab og holdes ved en temperatur på 1 ° -3 ° С i ca. 10-14 dage.
Denne metode har forresten mange ulemper - kødet forbliver ømt, men smagen til det bedre ændres næppe, tværtimod, en metallisk kan forekomme og en sur smag (når alt kommer til alt kan der være for meget væske i pakken), og sådant kød bevarer juice næsten bedre end udsat modning.
Du kan forbedre processen lidt ved at indpakke kødet i pergament inden støvsugning (så er der ingen overskydende fugt), men dette er bare "lidt".
Og hvis du stadig kan klare manglerne ved umodnet kød i almindelige retter - ved stegning, tilsætning af sojasovs, krydderier, så i pølse - bare pølse - en sådan mængde krydderier vil straks hamre på smagsløgene og hovedet er tungt Hammer. Især hvis selv saltet i det vil blive brugt "bordfoder", så "ingen kemi" ...
Og kødet med særlig modning til pølser er dyrt at købe - ak, ikke alle har råd til steaks heller.
Shl. Der er mulighed for at finde en landmand, der modner slagtekroppene i kældre. Men sådan har jeg ikke engang mødt i naturen.