Der er regler for "madlavning", som mange af os ignorerer med en vis hussar skødesløshed. eller tro, at alle disse danse med tamburiner omkring mad blev opfundet af berømte kokke med en enkelt formål. - at udfylde vores egen værdi, og vi er sådanne mestre, og vi kan undvære shamaniske danser.
Jeg husker, i gamle dage, da steyhouses lige begyndte at dukke op her, en god ven, der havde skåret en bøf i en institution og, tygger det første stykke, med foragt skubbede han bogstaveligt talt pladen til side og sagde, at kødet blev drysset med vand og salt, og efter madlavning.
Jeg husker, at jeg spurgte, hvor dette input kom fra. Svaret var simpelt:
- For vådt!
Nu, femten år senere, sandsynligvis senere, synes dette svar komisk. Men lad os være ærlige, evnen til at tilberede saftigt kød i stykker, men stegt, var ikke genetisk fraværende hos os, men... Der var ingen sådanne retter i vores kulinariske kultur i de sidste hundrede år. Og før det kom det samme roastbeef kun på bordet for meget velhavende borgere. Samt andre bagte eller stegte køddelikatesser.
Jeg selv en gang, der allerede følte mig meget selvsikker i køkkenet, skruede op - på den mest naturlige måde, jeg skruede op - et helt lamben. Lammekød med myntegelé var en anden ungdommelig gestalt. Jeg kan ikke huske navnet på den bog, hvor jeg læste beskrivelsen af denne skål, jeg kan ikke engang huske plottet. Medmindre det handlede om en advokat a la Perry Mason, men ikke om ham (her skal du tegne en smiley med et smil).
Jeg turde ikke begynde at fremstille myntegelé (eller jeg var for doven), men jeg bagte mit ben efter reglerne. De gæster, der blev inviteret til fårekød, sad opmærksomt og kiggede ind i ovnens glas og slugte deres spyt - aromaen var simpelthen fantastisk.
Han trak højtideligt et bageplade ud, stak en kæmpe tokantet gaffel i papirmassen (jeg kan ikke engang huske, hvor den kom fra), saft spildt ud under kniven ...
Som et resultat var der juice overalt. På en serveringsskål med et ben på spisepladerne... Men kødet, sådan en infektion, blev tørt, som om det var gummiagtigt og helt usmageligt.
Hvordan det?
Alt er simpelt.
Reglen om kødhvile skal overholdes nøje. Jo større stykket (selvom det er med ben), jo længere skal det stå og afkøle langsomt efter tilberedningen. For at forhindre, at køling bliver kritisk og ikke går for hurtigt, er det bedre at dække kødet med folie eller en tallerken.
Hvorfor er dette nødvendigt?
Når kødet opvarmes, trækker muskelfibrene sig sammen og skubber saftene ud. Når vi fjerner kødet fra grillen eller stegepanden, skal du tage det ud af ovnen, madlavningen slutter ikke - restvarmen fungerer, og kødet fortsætter med at skubbe saften ud.
Under "hvile" afbalanceres denne resterende varme af den mindre varme midt, midten opvarmes, overfladen køler ned. Og når kødet bliver jævnt opvarmet (en balance mellem overfladen og midten opnås), slapper muskelfibrene af og trækker den væske tilbage, som de opgav tidligere.
Derfor må du aldrig servere kød varmt, varmt. Der strømmer juice ud af den, og selve kødet vil være usmageligt.