Hver gang jeg skriver, at bouillon smager bedst på benet, vises kommentarerne til publikationen en eller to personer (altid forskellige) og forsøger at bevise - knoglesuppe er en helt uspiselig snavs, skæbne rogues. Ægte gourmeter koger bouillon udelukkende af kød.
Og hvis vi nævner, at knoglesuppe ikke kun blev brugt til hjemmelavet mad (og traditionelt med i umindelige tider), så kan disse herrer bryde ud i tirader om "det beskidte liv for scoops, der ikke engang har kød forblev. "
Det er selvfølgelig sjovt.
Og i dag har jeg en hooligan, kan man sige, publikation for sådanne borgere (med vilje).
Sig mig, ville du spise kartoffelskræl? Suppe lavet med kartoffelskal bouillon?
Hvad er din reaktion, hvis du så varen "suppe med bouillon fra kartoffelskræl" i menuen i en sovjetisk kantine?
Noget fortæller mig, at hvis en sådan skål eksisterede i disse dage, huskes den stadig som et eksempel på et frygteligt liv i Sovjetunionen. De siger, at folk var så sultne, at de spiste kartoffelskind.
Og hvis de serverer dig suppe på bouillon lavet af kartoffelskræl nu og siger, at dette er haute cuisine, hvad så? Din reaktion, vær bare ærlig?
Mere end sikkert begynder mindst halvdelen af vores borgere i dette tilfælde at rulle øjnene og beundre, selvom de ikke kan lide smagen. Når alt kommer til alt er det kun at tilføje den magiske definition af "Haute cuisine", og eventyrets logik om den nøgne konge tænder: Hvis du ikke roser det, vil du ikke blive betragtet som en gourmet.
Tror du, at sådanne produkter ikke bruges i haute cuisine? Du tager meget forkert. Det hele afhænger af, hvilken slags sauce der skal serveres. "Unikke retter", der tilbydes til ekstremt høje omkostninger, oprettes oftest ved hjælp af. Ledelse og på to måder: enten ingredienserne tages, oprindeligt uoverkommelige omkostninger, eller fødevarer, der betragtes som "underlige" (selv dem som kartoffelskræller) og danser over dem med tamburiner. Plus, der er navnet på chefen og hans ry som en "eksperimentator".
For eksempel har jeg engang læst måderne til at bruge kartoffelskræl og andet affald fra Stanislav Pesotsky, en skandinavisk kok
For en bouillon fra kartoffelskræl skal du lægge den tørrede kartoffelskræl i en vakuumpose og hæld kogende vand, så vandet helt dækker kilden. Derefter sendes posen til en gryde med vand og koges. Næsten sous-vid, kun temperaturen er høj.
Ingen taske - du kan gøre alt dette i en gryde med et tæt låg. kog en speciel enhed i vakuum ved en temperatur på 95 ° C i 8 timer uden kogning i en gryde - 1-2 timer.
Kasser derefter skrællen. Og fordamp den resulterende væske til den ønskede koncentration af smag, balance med krydderier med syre, salt og sukker.
Men til rengøring af chips kan du først marinere og derefter rulle i stivelse, stege i olie indtil den er sprød ...
Hvordan kan du lide haute cuisine-ideer?